Palomba alla Ghiotta Umbra

La palomba alla ghiotta è il piatto della caccia umbra più celebre e antico: il colombaccio selvatico (chiamato palomba in dialetto umbro) cotto lentamente in un intingolo ricco di cipolla, carota, sedano, olive nere, capperi, acciughe e vino rosso umbro, finché la carne diventa morbidissima e il fondo si trasforma in un sugo denso e profumato che si raccoglie con il pane. Se cercate la ricetta della palomba alla ghiotta, quella dell’area di Todi e dell’Orvietano dove la tradizione venatoria è ancora viva e la palomba selvatica si trova nelle gastronomie locali in stagione di caccia (da ottobre a gennaio), questa è la ricetta di riferimento. Conosciuta anche come piccione alla ghiotta umbro o palomba umbra in umido, la palomba alla ghiotta rappresenta una delle espressioni più elaborate della cucina di caccia dell’Umbria meridionale e fa parte delle Carni e Norcineria Umbra — il pillar delle ricette di carne tradizionale umbra.

Fa parte di: Carni e Norcineria Umbra

Origine e Tradizione

Il termine ghiotta in dialetto umbro indica la leccarda — il vassoio posto sotto la carne allo spiedo per raccogliere il grasso di cottura — ed è passato a designare qualsiasi intingolo ricco e saporito. La palomba alla ghiotta è documentata nei testi di cucina umbra a partire dal XVIII secolo, ma la tradizione di cucinare il colombaccio selvatico con olive e capperi è certamente medievale: questi ingredienti erano disponibili nelle dispense dei monasteri e dei castelli dell’Umbria meridionale, dove la caccia era un’attività economica oltre che alimentare. Todi è tradizionalmente considerata la capitale umbra della palomba alla ghiotta: la città sul Tevere è circondata da boschi di querce dove il colombaccio sostava durante le migrazioni autunnali, e la cucina todina ha elaborato la ricetta con cura particolare. La stagione di caccia al colombaccio in Umbria va da ottobre a gennaio: solo in questo periodo si trova la palomba fresca nelle macellerie e nelle gastronomie di Todi, Orvieto, Spoleto e dintorni. Le acciughe nell’intingolo — un ingrediente tipico della cucina umbra di montagna, importato storicamente dai mercanti dell’Adriatico lungo la Via Flaminia — servono come esaltatore di sapore naturale: si sciolgono completamente nel grasso e non risultano percepibili nel piatto finito.

Varianti Regionali

La variante di Todi prevede olive nere di produzione locale e Sagrantino secco; la variante orvietana usa vino bianco Orvieto Classico al posto del rosso, dando un risultato più delicato. In alcune ricette di famiglia si aggiunge una scorza di arancia non trattata nell’ultima mezz’ora di cottura. Fuori dalla stagione venatoria, la stessa ricetta si prepara con piccione d’allevamento: la cottura si riduce a 40 minuti e il risultato è più delicato ma comunque eccellente.

Redazione UmbriaRicette

Palomba alla Ghiotta Umbra

La palomba alla ghiotta è il piatto della caccia umbra per eccellenza: il colombaccio selvatico (palomba) cotto in intingolo ricco con cipolla, carota, sedano, olive nere, capperi, acciughe, vino rosso umbro e brodo. Una preparazione da cacciatori dell’area di Todi e Orvieto, con radici medievali nella cucina umbra.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 1 ora h 30 minuti min

Tempo totale 2 ore h

Porzioni: 4 persone

Portata: Secondo Piatto

Cucina: Italiana, Umbra

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 2 pezzi palombe (colombacci selvatici), spiumate e pulite, circa 600 g ciascuna
• 1 media cipolla dorata
• 1 media carota
• 2 coste sedano
• 100 g olive nere in salamoia (olive di Brisighella o taggiasche)
• 2 cucchiai capperi sotto sale (sciacquati)
• 2 filetti acciughe sott’olio
• 200 ml vino rosso umbro (Montefalco Rosso o Sagrantino secco)
• 200 ml brodo di carne
• 4 cucchiai olio extravergine di oliva umbro
• 2 foglie alloro
• 1 rametto rosmarino
• q.b. sale e pepe nero

Procedimento

 

1. Fiammeggiate le palombe per eliminare le piume residue. Eviscerate e lavate sotto acqua fredda corrente. Dividete ogni palomba in 4 pezzi (2 metà petto + 2 cosce con coscia). Asciugate con carta da cucina e salate e pepate generosamente.
2. Scaldate l’olio in una casseruola larga e pesante (ghisa o coccio è ideale) a fuoco medio-alto. Rosolate i pezzi di palomba in due riprese per non sovraffollare il fondo: 4-5 minuti per lato finché sono ben dorati. Rimuovete e mettete da parte.
3. Nella stessa casseruola, aggiungete cipolla, carota e sedano finemente tritati. Rosolate a fuoco medio per 8-10 minuti raschiando il fondo. Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere nel grasso mescolando: si amalgamano completamente e danno una nota salata e umami profonda senza essere percepibili nel risultato finale.
4. Rimettete i pezzi di palomba nel soffritto. Sfumate con il vino rosso: alzate la fiamma e lasciate evaporare l’alcol per 3-4 minuti. Aggiungete alloro e rosmarino.
5. Versate il brodo caldo, abbassate la fiamma al minimo, coprite con coperchio e cuocete per 60-70 minuti finché la carne è morbida e si stacca dall’osso. A metà cottura, aggiungete le olive snocciolate e i capperi.
6. A fine cottura, controllate il fondo: deve essere un intingolo denso e lucido. Se è troppo liquido, scoprite e alzate la fiamma per 5-10 minuti. Se è troppo denso, aggiungete un mestolo di brodo. Regolate di sale (attenzione: le acciughe e i capperi già salano molto). Servite con crostoni di pane umbro tostato per raccogliere il ghiotto.

Note

La parola ‘ghiotta’ indica in dialetto umbro il grasso di cottura ricco di aromi che si raccoglie nella leccarda sotto la carne: il termine denota un intingolo saporitissimo e lussuoso. La palomba selvatica (Columba palumbus) ha una carne soda e sapida, molto più intensa del piccione d’allevamento. Se non trovate palomba, il piccione alla ghiotta segue la stessa ricetta con cottura abbreviata a 40 minuti. Il vino rosso umbro è parte integrante del profilo aromatico: usate un Montefalco Rosso DOC o un Sagrantino secco.

Consigli e Varianti

La casseruola di ghisa o il tegame di coccio sono preferibili alle pentole in acciaio per la cottura lenta: distribuiscono il calore uniformemente e mantengono un sobbollire molto dolce che non asciuga la carne. Le acciughe sono un ingrediente fondamentale anche se sembrano inusuali: non lasciatemele fuori — senza di esse il piatto perde profondità. I capperi vanno sciacquati abbondantemente se sono sotto sale. Le olive devono essere snocciolate prima di aggiunta a metà cottura. Il vino rosso umbro fa parte del profilo aromatico: non sostituite con vino generico ma usate almeno un Rosso di Montefalco DOC o un umbro di buona qualità.

Domande Frequenti

Che differenza c’è tra palomba e piccione in questa ricetta?

La palomba (Columba palumbus) è il colombaccio selvatico: ha una carne più soda, saporita e quasi selvatica rispetto al piccione d’allevamento. La cottura alla ghiotta della palomba selvatica richiede 90 minuti per ammorbidire le fibre muscolari sviluppate dalla vita libera. Il piccione d’allevamento si prepara con la stessa ricetta ma la cottura si riduce a 40-50 minuti. Entrambi i risultati sono eccellenti; la palomba selvatica ha un carattere più intenso e autentico.

Dove si trova la palomba selvatica in Umbria?

La palomba fresca si trova nelle macellerie e nelle gastronomie specializzate dell’Umbria meridionale (Todi, Orvieto, Spoleto, Narni) da ottobre a gennaio, durante la stagione di caccia. Fuori da questo periodo, alcune gastronomie umbra la vendono surgelata. Se siete in Umbria in autunno, chiedete in una macelleria locale: spesso la vendono solo ai clienti abituali senza esporla in vetrina.