Mazzafegati: le Salsicce di Fegato Umbre

I mazzafegati sono le salsicce di fegato umbre, uno degli insaccati freschi più antichi e caratteristici della norcineria umbra: un composto di fegato di maiale, polmoni e lonza, arricchito con scorza d’arancia, uvetta sultanina e pinoli — gli ingredienti dolci e aromatici che distinguono questa salsiccia umbra da qualsiasi altro insaccato di fegato italiano. Se cercate la ricetta dei mazzafegati autentica, quella con uvetta e arancia che si produce a Gubbio, a Città di Castello e nell’alta Umbria durante la mattanza del maiale tra novembre e gennaio, siete nel posto giusto. Conosciuto anche come mazzafegato umbro o mazzafegato di Città di Castello, questo insaccato fresco si consuma entro pochi giorni dalla produzione — mai stagionato — cotto in padella o alla griglia con un filo di olio extravergine umbro. Fa parte delle Carni e Norcineria Umbra, il pillar della carne e della salumeria tradizionale umbra. Per un altro grande classico della norcineria umbra legato alla salsiccia fresca, scoprite anche la Pasta alla Norcina, piatto simbolo di Norcia che usa la salsiccia di norcineria fresca come ingrediente principale.

Fa parte di: Carni e Norcineria Umbra

Origine e Tradizione

I mazzafegati sono uno dei prodotti più identitari della norcineria dell’alta Umbria: Gubbio, Città di Castello e l’area del Metauro umbro li producono con tecniche tramandate di padre in figlio dalla tarda antichità. Il nome si ricollega probabilmente all’espressione dialettale ammazza fegato — la salsiccia che valorizza il fegato trasformandolo in qualcosa di prelibato — oppure al significato antico di “ammazzare” come “trasformare, lavorare”. La combinazione di fegato con uvetta e arancia riflette un uso medievale diffuso: le spezie dolci e la frutta secca erano ingredienti conservativi e aromatizzanti nelle preparazioni di norcineria prima della diffusione del peperoncino (importato in Europa nel XVI secolo). Il risultato è un profilo aromatico unico: amaro del fegato, dolce dell’uvetta, agrumato dell’arancia, grasso della lonza — un equilibrio che nessun’altra salsiccia italiana riproduce. I mazzafegati sono stati inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole come prodotto tipico dell’Umbria. La produzione artigianale avviene tra novembre e gennaio, nel periodo tradizionale della mattanza del maiale: è allora che i norcini di Gubbio e dell’alto Tevere lavorano il fegato fresco, l’unico elemento del maiale che non si conserva e va usato entro 48 ore dalla macellazione.

Varianti Regionali

La versione di Gubbio è la più dolce: abbonda di uvetta e usa la scorza dell’arancia amara locale. La versione di Città di Castello aggiunge i pinoli in quantità maggiore. La variante pepata, diffusa in alcune famiglie del Perugino, elimina l’uvetta e aumenta il pepe nero — risultando più simile a una salsiccia di fegato standard ma con il profumo caratteristico dell’agrume. In alcune famiglie si aggiunge una punta di cannella o un cucchiaio di vinsanto nell’impasto. Tutte le varianti hanno in comune il budello naturale e la cottura fresca entro 2 giorni.

Redazione UmbriaRicette

Mazzafegati: le Salsicce di Fegato Umbre

I mazzafegati sono le salsicce di fegato umbre: un insaccato fresco di norcineria prodotto con fegato di maiale, polmoni, lonza, scorza d’arancia, uvetta, pinoli e spezie. Specialità di Gubbio e dell’alta Umbria, con varianti sia dolci (arancia e uvetta) sia pepate. Si mangiano fresche in padella o alla griglia, mai stagionate.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 20 minuti min

Tempo totale 1 ora h 20 minuti min

Porzioni: 6 persone

Portata: Secondo Piatto

Cucina: Italiana, Umbra

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

Per i mazzafegati (impasto)

• 500 g fegato di maiale fresco
• 300 g polmone di maiale fresco
• 200 g lonza o coppa di maiale (parte grassa)
• 1 scorza arancia non trattata (solo la parte arancione)
• 50 g uvetta sultanina (ammollata 15 minuti)
• 30 g pinoli
• 8 g sale fino
• 5 g pepe nero macinato
• 1 pizzico noce moscata grattugiata

Per la cottura

• 1 metro budello naturale di maiale (ø 28-32 mm, già ammollato)
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva umbro

Procedimento

 

1. Mondate il fegato eliminando i condotti biliari (i canali chiari più spessi) con un coltello affilato. Mondate il polmone rimuovendo i bronchi più grandi con forbici da cucina. Tagliate fegato, polmone e lonza in pezzi di circa 3 cm.
2. Passate i pezzi di carne attraverso il tritacarne con la griglia media (fori da 5-6 mm): non usate la griglia fine o il frullatore — la consistenza granulosa è fondamentale per la texture dei mazzafegati. Tritate fegato e polmone separatamente dalla lonza, poi mescolate.
3. In una ciotola capiente, unite il macinato con sale, pepe, noce moscata e scorza d’arancia grattugiata finemente. Aggiungete l’uvetta strizzata (dopo l’ammollo) e i pinoli. Mescolate con le mani per 5 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Fate riposare l’impasto in frigorifero coperto per 30 minuti. Nel frattempo, risciacquate il budello naturale sotto acqua fredda e lasciatelo in ammollo in acqua tiepida.
5. Con il mastello per salsicce o con l’apposito imbuto, riempite il budello non troppo stretto (deve restare un po’ morbido per non scoppiare in cottura). Legate con spago a intervalli di 8-10 cm per formare i singoli mazzafegati. Pungete ogni salsiccia 5-6 volte con uno stecchino per permettere al vapore di uscire.
6. Scaldate l’olio in padella a fuoco medio. Cuocete i mazzafegati per 8-10 minuti per lato, girandoli delicatamente con pinze. Non bucateli durante la cottura. Sono pronti quando sono dorati in superficie e non rilasciano più succhi rosati se premuti leggermente. Servite immediatamente con pane umbro.

Note

I mazzafegati si mangiano freschi entro 2 giorni dalla produzione: non sono un insaccato stagionato. La versione dolce (con uvetta, pinoli e arancia) è quella tradizionale di Gubbio e di Città di Castello; la versione pepata (senza uvetta, più pepe) è diffusa in altre aree dell’Umbria. Il nome ‘mazzafegato’ deriva probabilmente da ‘ammazza fegato’ — la salsiccia che valorizza il fegato — oppure da ‘ammazzare’ nel senso antico di ‘trasformare’. In dialetto eugubino si trova anche la forma ‘mazzafegato’ al singolare.

Consigli e Varianti

Il fegato di maiale deve essere freschissimo: compratelo il giorno stesso in cui fate le salsicce e usatelo entro 24 ore. La griglia del tritacarne deve essere media (5-6 mm): la griglia fine rende l’impasto troppo omogeneo e fa perdere la texture rustica tipica dei mazzafegati. Il budello naturale (non artificiale) è fondamentale per la cottura: non scoppia e permette alla salsiccia di cuocere in modo uniforme senza asciugarsi. Pungete le salsicce prima della cottura ma non durante: i buchi preventivi permettono al vapore di uscire senza rompere il budello. Se non volete fare le salsicce ma volete assaggiare i mazzafegati artigianali, cercateli nelle norcinerie di Gubbio e Città di Castello tra novembre e gennaio.

Domande Frequenti

Perché i mazzafegati contengono uvetta e arancia?

La combinazione di frutta secca e agrume con il fegato è una tradizione medievale dell’Italia centrale: prima della diffusione del peperoncino (XVI secolo), le spezie dolci e la frutta secca erano usate per aromatizzare e bilanciare il sapore ferroso e amaro delle interiora. L’arancia (amara o dolce, secondo la stagione) contrasta efficacemente il sapore del fegato; l’uvetta aggiunge dolcezza e morbidezza. Il risultato è un profilo aromatico agrodolce unico che distingue i mazzafegati umbre da qualsiasi salsiccia di fegato italiana moderna.

I mazzafegati si trovano già pronti nelle gastronomie umbre?

Sì — da novembre a gennaio le norcinerie artigianali di Gubbio, Città di Castello e dell’alta Umbria li producono e vendono freschi. Fuori da questo periodo sono difficili da trovare perché si producono solo durante la mattanza del maiale. Alcune norcinerie online umbra li vendono surgelati tutto l’anno, ma il prodotto fresco è incomparabilmente superiore.

Come si conservano i mazzafegati freschi?

I mazzafegati freschi si conservano in frigorifero per 2 giorni massimo — non sono un insaccato stagionato e non migliorano con il tempo. Se non li cuocete entro 48 ore, congelateli (durano 3 mesi nel freezer). Sconglateli lentamente in frigorifero per 12 ore prima di cuocerli. Non cuoceteli ancora congelati: il budello si rompe sotto lo shock termico.