Mondate il fegato eliminando i condotti biliari (i canali chiari più spessi) con un coltello affilato. Mondate il polmone rimuovendo i bronchi più grandi con forbici da cucina. Tagliate fegato, polmone e lonza in pezzi di circa 3 cm.

Passate i pezzi di carne attraverso il tritacarne con la griglia media (fori da 5-6 mm): non usate la griglia fine o il frullatore — la consistenza granulosa è fondamentale per la texture dei mazzafegati. Tritate fegato e polmone separatamente dalla lonza, poi mescolate.

In una ciotola capiente, unite il macinato con sale, pepe, noce moscata e scorza d'arancia grattugiata finemente. Aggiungete l'uvetta strizzata (dopo l'ammollo) e i pinoli. Mescolate con le mani per 5 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.

Fate riposare l'impasto in frigorifero coperto per 30 minuti. Nel frattempo, risciacquate il budello naturale sotto acqua fredda e lasciatelo in ammollo in acqua tiepida.

Con il mastello per salsicce o con l'apposito imbuto, riempite il budello non troppo stretto (deve restare un po' morbido per non scoppiare in cottura). Legate con spago a intervalli di 8-10 cm per formare i singoli mazzafegati. Pungete ogni salsiccia 5-6 volte con uno stecchino per permettere al vapore di uscire.

Scaldate l'olio in padella a fuoco medio. Cuocete i mazzafegati per 8-10 minuti per lato, girandoli delicatamente con pinze. Non bucateli durante la cottura. Sono pronti quando sono dorati in superficie e non rilasciano più succhi rosati se premuti leggermente. Servite immediatamente con pane umbro.