Cinghiale in Umido alla Maniera Umbra

Il cinghiale in umido alla maniera umbra è il piatto della selvaggina che meglio rappresenta la cucina di montagna dell’Appennino umbro: la carne di cinghiale selvatico, marinata tutta la notte in vino rosso con alloro, rosmarino e verdure aromatiche, poi rosolata a fuoco vivo e cotta lentamente per oltre due ore con soffritto, pomodoro, olive nere e Sagrantino di Montefalco fino a diventare morbidissima e succulenta. Se cercate la ricetta del cinghiale in umido umbro, quella della Valnerina e dello Spoletino dove la presenza del cinghiale nei boschi di quercia e leccio è storicamente documentata, siete nel posto giusto. Conosciuto anche come cinghiale alla cacciatora umbra o come cinghiale della Valnerina (quest’ultimo con una variante con aceto balsamico finale), il cinghiale in umido è tra i piatti di carne più richiesti dai turisti gastronomici che visitano l’Umbria in autunno e fa parte delle Carni e Norcineria Umbra, il cluster delle ricette di carne tradizionale umbra.

Fa parte di: Carni e Norcineria Umbra

Origine e Tradizione

Il cinghiale (Sus scrofa) è presente in Umbria da tempi antichissimi: i boschi di querce e cerri dell’Appennino umbro-marchigiano — dalla Valnerina al Monte Cucco, dal Subasio al complesso del Colfiorito — sono tra gli habitat naturali più adatti alla specie in Italia centrale. La tradizione della caccia al cinghiale è documentata in Umbria almeno dall’alto Medioevo, quando i boschi appartenevano ai feudatari che ne controllavano l’uso venatorio. La cucina contadina umbra ha sviluppato per secoli tecniche di preparazione che compensano l’intensità della carne selvatica: la marinatura nel vino rosso locale serve a scremare l’odore selvatico e a iniziare l’ammorbidimento delle fibre muscolari resistenti. Il Sagrantino di Montefalco — il vitigno autoctono umbro con il più alto contenuto di tannini d’Italia, coltivato nella denominazione di Montefalco dal XIV secolo — si usa nella cottura per la sua capacità di strutturare il sugo senza perdere personalità durante le due ore di fuoco lento. La caccia al cinghiale è ancora praticata nelle riserve di caccia dell’Umbria appenninica (Valnerina, Monte Cucco, Colfiorito, Subasio): in stagione (settembre-gennaio) la carne fresca si trova nei macellai e nelle trattorie locali. Fuori stagione è disponibile surgelata o da allevamento; la ricetta è uguale, ma la marinatura può essere ridotta a 4 ore per il cinghiale d’allevamento, meno selvatico.

Varianti Regionali

La versione della Valnerina — la più nota — aggiunge un cucchiaio di aceto balsamico a fine cottura per una nota agrodolce. La versione di Spoleto e Foligno usa il Montefalco Rosso DOC (meno tannico del Sagrantino) e non prevede le olive. Alcune ricette di montagna (Preci, Norcia, Cascia) aggiungono funghi porcini secchi nell’ultima ora di cottura: un abbinamento eccellente che arricchisce ulteriormente il sugo. La versione estiva — meno comune — usa il cinghiale giovane (verro) con una marinatura più breve e pomodoro fresco invece dei pelati.

Redazione UmbriaRicette

Cinghiale in Umido alla Maniera Umbra

Il cinghiale in umido umbro è la preparazione più classica della caccia appenninica umbra: la carne di cinghiale selvatico marinata overnight in vino rosso con aromi, poi cotta lentamente con soffritto, pomodoro, olive nere e Sagrantino di Montefalco fino a diventare morbidissima. Piatto della Valnerina e dello Spoletino, con varianti in tutta l’Umbria montana.

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Preparazione 30 minuti min

Cottura 2 ore h 30 minuti min

Tempo totale 11 ore h

Porzioni: 6 persone

Portata: Secondo Piatto

Cucina: Italiana, Umbra

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

Per la marinatura (12 ore)

• 1.5 kg spalla o coscio di cinghiale selvatico, a pezzi di circa 4 cm
• 500 ml vino rosso umbro (Montefalco Rosso o Torgiano Rosso)
• 1 media cipolla sbucciata e tagliata in 4
• 2 coste sedano spezzato
• 1 media carota a pezzi
• 3 foglie alloro
• 5 grani pepe nero
• 2 rametti rosmarino

Per la cottura

• 1 media cipolla dorata, tritata
• 1 media carota, tritata
• 2 coste sedano, tritato
• 2 spicchi aglio
• 200 ml Sagrantino di Montefalco secco o altro vino rosso umbro corposo
• 400 g pomodori pelati in scatola, schiacciati
• 80 g olive nere in salamoia, snocciolate
• 5 cucchiai olio extravergine di oliva umbro
• q.b. sale e pepe nero
• 200 ml brodo di carne caldo

Procedimento

 

Marinatura (12 ore prima)

1. Mettete i pezzi di cinghiale in una ciotola capiente. Aggiungete il vino rosso, cipolla, carota, sedano, alloro, pepe in grani e rosmarino. Il vino deve coprire completamente la carne. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero 12 ore (meglio tutta la notte). La marinatura attenua l’odore selvatico della carne e ne ammorbidisce le fibre.

Cottura

1. Scolate la carne dalla marinatura, asciugatela bene con carta da cucina. Filtrate la marinatura e tenetela da parte. Eliminate gli aromi solidi usati nella marinatura.
2. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Rosolate la carne in 3-4 riprese (non sovraffollate) per 4-5 minuti per lato, finché è ben dorata. Il colore è fondamentale per la profondità di sapore. Rimuovete e mettete da parte.
3. Nella stessa casseruola, aggiungete un filo d’olio e il soffritto fresco (cipolla, carota, sedano tritati finemente) con l’aglio. Rosolate a fuoco medio per 8-10 minuti finché il soffritto è dorato e morbido.
4. Rimettete la carne. Sfumate con il Sagrantino: alzate la fiamma e lasciate evaporare l’alcol per 3-4 minuti. Aggiungete 100 ml della marinatura filtrata.
5. Unite i pomodori pelati schiacciati e il brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate al minimo, coprite e cuocete per 2 ore, mescolando ogni 30 minuti. Se il sugo asciuga troppo, aggiungete brodo caldo.
6. Negli ultimi 20 minuti, aggiungete le olive snocciolate. Regolate di sale e pepe. Il piatto è pronto quando la carne si sfalda con una forchetta. Servite con polenta umbra o pane tostato.

Note

La marinatura overnight è fondamentale per il cinghiale selvatico: senza, la carne rischia di avere un odore selvatico che non a tutti piace. Se usate cinghiale d’allevamento, la marinatura può essere ridotta a 4 ore. Il Sagrantino di Montefalco è il vino umbro più tannico e strutturato: si abbina perfettamente alla selvaggina, ma qualsiasi rosso umbro corposo funziona. Le olive nere devono essere aggiunte tardi: se cuociono troppo a lungo perdono la texture. La polenta di farro umbra è il contorno tradizionale; in alternativa, crostoni di pane raffermo tostato.

Consigli e Varianti

La rosolatura iniziale a fuoco vivo è fondamentale: senza una buona colorazione, il cinghiale in umido risulta grigio e insipido. Rosolate in pochi pezzi per volta, senza sovraffollare la casseruola, e non muovete la carne finché non si stacca naturalmente dal fondo. La marinatura overnight è necessaria per il cinghiale selvatico; per quello d’allevamento, 4 ore sono sufficienti. Il tempo di cottura varia in base all’età dell’animale: un cinghiale vecchio può richiedere anche 3 ore. Il piatto migliora enormemente il giorno dopo: preparatelo la sera per il pranzo del giorno successivo.

Domande Frequenti

Perché si marina il cinghiale prima di cucinarlo?

La marinatura nel vino rosso serve a due scopi: ammorbidire le fibre muscolari molto dense del cinghiale selvatico (che vive libero e fa molto esercizio fisico) e attenuare l’odore selvatico della carne, causato da composti volatili che si solubilizzano nell’alcol del vino. Senza marinatura, la carne di cinghiale selvatico tende ad essere dura e con un sapore molto intenso che può risultare sgradevole. Per il cinghiale d’allevamento la marinatura è meno critica, ma migliora comunque il risultato.