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Cinghiale in umido umbro: carne di selvaggina con olive nere e Sagrantino di Montefalco
Redazione UmbriaRicette

Cinghiale in Umido alla Maniera Umbra

Il cinghiale in umido umbro è la preparazione più classica della caccia appenninica umbra: la carne di cinghiale selvatico marinata overnight in vino rosso con aromi, poi cotta lentamente con soffritto, pomodoro, olive nere e Sagrantino di Montefalco fino a diventare morbidissima. Piatto della Valnerina e dello Spoletino, con varianti in tutta l'Umbria montana.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 2 ore 30 minuti
Tempo totale 11 ore
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo Piatto
Cucina: Italiana, Umbra
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

Per la marinatura (12 ore)
  • 1.5 kg spalla o coscio di cinghiale selvatico, a pezzi di circa 4 cm
  • 500 ml vino rosso umbro (Montefalco Rosso o Torgiano Rosso)
  • 1 media cipolla sbucciata e tagliata in 4
  • 2 coste sedano spezzato
  • 1 media carota a pezzi
  • 3 foglie alloro
  • 5 grani pepe nero
  • 2 rametti rosmarino
Per la cottura
  • 1 media cipolla dorata, tritata
  • 1 media carota, tritata
  • 2 coste sedano, tritato
  • 2 spicchi aglio
  • 200 ml Sagrantino di Montefalco secco o altro vino rosso umbro corposo
  • 400 g pomodori pelati in scatola, schiacciati
  • 80 g olive nere in salamoia, snocciolate
  • 5 cucchiai olio extravergine di oliva umbro
  • q.b. sale e pepe nero
  • 200 ml brodo di carne caldo

Method
 

Marinatura (12 ore prima)
  1. Mettete i pezzi di cinghiale in una ciotola capiente. Aggiungete il vino rosso, cipolla, carota, sedano, alloro, pepe in grani e rosmarino. Il vino deve coprire completamente la carne. Coprite con pellicola e lasciate in frigorifero 12 ore (meglio tutta la notte). La marinatura attenua l'odore selvatico della carne e ne ammorbidisce le fibre.
Cottura
  1. Scolate la carne dalla marinatura, asciugatela bene con carta da cucina. Filtrate la marinatura e tenetela da parte. Eliminate gli aromi solidi usati nella marinatura.
  2. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Rosolate la carne in 3-4 riprese (non sovraffollate) per 4-5 minuti per lato, finché è ben dorata. Il colore è fondamentale per la profondità di sapore. Rimuovete e mettete da parte.
  3. Nella stessa casseruola, aggiungete un filo d'olio e il soffritto fresco (cipolla, carota, sedano tritati finemente) con l'aglio. Rosolate a fuoco medio per 8-10 minuti finché il soffritto è dorato e morbido.
  4. Rimettete la carne. Sfumate con il Sagrantino: alzate la fiamma e lasciate evaporare l'alcol per 3-4 minuti. Aggiungete 100 ml della marinatura filtrata.
  5. Unite i pomodori pelati schiacciati e il brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate al minimo, coprite e cuocete per 2 ore, mescolando ogni 30 minuti. Se il sugo asciuga troppo, aggiungete brodo caldo.
  6. Negli ultimi 20 minuti, aggiungete le olive snocciolate. Regolate di sale e pepe. Il piatto è pronto quando la carne si sfalda con una forchetta. Servite con polenta umbra o pane tostato.

Note

La marinatura overnight è fondamentale per il cinghiale selvatico: senza, la carne rischia di avere un odore selvatico che non a tutti piace. Se usate cinghiale d'allevamento, la marinatura può essere ridotta a 4 ore. Il Sagrantino di Montefalco è il vino umbro più tannico e strutturato: si abbina perfettamente alla selvaggina, ma qualsiasi rosso umbro corposo funziona. Le olive nere devono essere aggiunte tardi: se cuociono troppo a lungo perdono la texture. La polenta di farro umbra è il contorno tradizionale; in alternativa, crostoni di pane raffermo tostato.