Fiammeggiate le palombe per eliminare le piume residue. Eviscerate e lavate sotto acqua fredda corrente. Dividete ogni palomba in 4 pezzi (2 metà petto + 2 cosce con coscia). Asciugate con carta da cucina e salate e pepate generosamente.

Scaldate l'olio in una casseruola larga e pesante (ghisa o coccio è ideale) a fuoco medio-alto. Rosolate i pezzi di palomba in due riprese per non sovraffollare il fondo: 4-5 minuti per lato finché sono ben dorati. Rimuovete e mettete da parte.

Nella stessa casseruola, aggiungete cipolla, carota e sedano finemente tritati. Rosolate a fuoco medio per 8-10 minuti raschiando il fondo. Aggiungete le acciughe e fatele sciogliere nel grasso mescolando: si amalgamano completamente e danno una nota salata e umami profonda senza essere percepibili nel risultato finale.

Rimettete i pezzi di palomba nel soffritto. Sfumate con il vino rosso: alzate la fiamma e lasciate evaporare l'alcol per 3-4 minuti. Aggiungete alloro e rosmarino.

Versate il brodo caldo, abbassate la fiamma al minimo, coprite con coperchio e cuocete per 60-70 minuti finché la carne è morbida e si stacca dall'osso. A metà cottura, aggiungete le olive snocciolate e i capperi.

A fine cottura, controllate il fondo: deve essere un intingolo denso e lucido. Se è troppo liquido, scoprite e alzate la fiamma per 5-10 minuti. Se è troppo denso, aggiungete un mestolo di brodo. Regolate di sale (attenzione: le acciughe e i capperi già salano molto). Servite con crostoni di pane umbro tostato per raccogliere il ghiotto.