Mescolate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida. Versate l'acqua al centro a filo, incorporando la farina dall'interno con la punta delle dita o con una forchetta.

Lavorate energicamente l'impasto per 10-12 minuti, spingendo con il palmo della mano e ripiegando. L'impasto deve risultare sodo ma lavorabile, non appiccicoso. Aggiungete qualche goccia d'acqua solo se strettamente necessario.

Avvolgete in pellicola e fate riposare 30-40 minuti a temperatura ambiente. Il riposo è ancora più importante che per gli strangozzi: gli umbricelli vengono ritorti a mano e un impasto troppo elastico si romperebbe.

Prelevate un pezzo di impasto alla volta tenendo il resto coperto. Con le mani, formate dei rotolini di circa 5-6 mm di diametro, rotolandoli sulla spianatoia con il palmo aperto e muovendo le mani verso l'esterno. Il movimento deve essere deciso e uniforme per ottenere uno spessore regolare.

Tagliate i rotolini a segmenti di 20-25 cm. Ogni umbricello deve essere un po' più grosso di uno spaghetto tradizionale: circa 4-5 mm di diametro nella parte centrale. Disponeteli su un canovaccio infarinato separati tra loro.

Scaldate l'olio in una padella capiente a fuoco medio. Unite l'aglio (o l'aglione) schiacciato o finemente affettato. Fate imbiondire dolcemente senza bruciare: l'aglione in particolare non deve mai diventare marrone.

Aggiungete i pomodori pelati schiacciati con le mani. Salate, mescolate e cuocete a fuoco medio-alto per 10-12 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere un sugo denso e profumato.

Cuocete gli umbricelli in abbondante acqua bollente salata per 5-7 minuti, assaggiando spesso: devono rimanere al dente, con una resistenza decisa al morso. Scolateli con la schiumarola direttamente nella padella con il sugo, aggiungendo due mestoli di acqua di cottura amidacea.

Saltate a fiamma alta per 2 minuti, amalgamando bene. Servite con un giro d'olio extravergine a crudo e, se desiderate, una macinata generosa di pepe nero.