Umbricelli: la Pasta Fresca dell’Umbria (Orvieto)
Gli umbricelli sono la pasta fresca tradizionale dell’Orvietano e della media Umbria: grossi spaghetti cilindrici di sola farina e acqua, ottenuti rotolando a mano porzioni di impasto sulla spianatoia in un movimento che evoca il movimento del lombrico — donde, probabilmente, il nome. Se cercate la ricetta degli umbricelli originale, quella che si fa a Orvieto e nelle campagne dell’Umbria meridionale, questa pagina è la vostra fonte. Conosciuti anche come umbrichelli, umbricini e umbriachelli a seconda del comune, gli umbricelli appartengono ai Primi Piatti Umbri più identitari e riconoscibili della tradizione regionale. La loro zona d’elezione è Orvieto e il territorio tufaceo intorno alla città, dove si trovano nei menù di osterie e trattorie in abbinamento all’aglione, ai funghi di bosco, al ragù di cinghiale o al tartufo nero. A differenza degli strangozzi spoletini — che si tagliano con il coltello da una sfoglia stesa — gli umbricelli si formano esclusivamente a mano, rotolando ogni pezzo di impasto con il palmo aperto: questa tecnica conferisce la loro sezione arrotondata e la superficie irregolare che assorbe così bene il condimento.
Fa parte di: Primi Piatti Umbri
Origine e Tradizione
Gli umbricelli hanno radici antiche nella cucina contadina dell’Umbria meridionale, con il centro storico e gastronomico a Orvieto. Il nome richiama quasi certamente il lombrico (in dialetto umbro “umbriche” o “lombrico” si avvicina foneticamente al nome della pasta), un riferimento alla forma allungata e irregolare che si ottiene lavorando l’impasto a mano. La tradizione orvietana vuole che gli umbricelli venissero preparati nelle famiglie contadine nei giorni di festa, quando non si lavorava ai campi e c’era tempo per la lunga lavorazione manuale dei singoli spaghetti. L’impasto originale è di sola farina 0 e acqua — mai uova, che erano destinate alla vendita. Questa scelta non impoverisce il piatto: l’assenza di uova è compensata dalla superficie porosa e ruvida dell’impasto lavorato a mano, che trattiene in modo eccezionale qualsiasi condimento. L’abbinamento con l’aglione della Valdichiana — la varietà di aglio gigante a bassa concentrazione di allicina, con un sapore intenso ma non pungente — è una delle combinazioni più caratteristiche della cucina orvietana, documentata nei libri di gastronomia umbra almeno dalla metà del Novecento. Il Comune di Orvieto ha inserito gli umbricelli tra i prodotti agroalimentari tradizionali dell’Umbria riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole.
Varianti Regionali
Umbrichelli, umbricini e umbriachelli sono le principali varianti fonetiche del nome, diffuse rispettivamente a Orvieto, nella media Valle del Tevere e in alcune aree folignati. Il formato è lo stesso; cambia solo la pronuncia locale. È fondamentale distinguere gli umbricelli dagli strangozzi: questi ultimi appartengono alla tradizione di Spoleto e Foligno, hanno sezione rettangolare (vengono tagliati a coltello da una sfoglia stesa) e una zona geografica di elezione distinta. I due formati non sono varianti ma due identità separate — per approfondire vedete la ricetta degli strangozzi spoletini.
Umbricelli: la Pasta Fresca dell’Umbria (Orvieto)
Ingredienti
Procedimento
- Mescolate le farine e disponetele a fontana sulla spianatoia. Sciogliete il sale nell’acqua tiepida. Versate l’acqua al centro a filo, incorporando la farina dall’interno con la punta delle dita o con una forchetta.
- Lavorate energicamente l’impasto per 10-12 minuti, spingendo con il palmo della mano e ripiegando. L’impasto deve risultare sodo ma lavorabile, non appiccicoso. Aggiungete qualche goccia d’acqua solo se strettamente necessario.
- Avvolgete in pellicola e fate riposare 30-40 minuti a temperatura ambiente. Il riposo è ancora più importante che per gli strangozzi: gli umbricelli vengono ritorti a mano e un impasto troppo elastico si romperebbe.
- Prelevate un pezzo di impasto alla volta tenendo il resto coperto. Con le mani, formate dei rotolini di circa 5-6 mm di diametro, rotolandoli sulla spianatoia con il palmo aperto e muovendo le mani verso l’esterno. Il movimento deve essere deciso e uniforme per ottenere uno spessore regolare.
- Tagliate i rotolini a segmenti di 20-25 cm. Ogni umbricello deve essere un po’ più grosso di uno spaghetto tradizionale: circa 4-5 mm di diametro nella parte centrale. Disponeteli su un canovaccio infarinato separati tra loro.
- Scaldate l’olio in una padella capiente a fuoco medio. Unite l’aglio (o l’aglione) schiacciato o finemente affettato. Fate imbiondire dolcemente senza bruciare: l’aglione in particolare non deve mai diventare marrone.
- Aggiungete i pomodori pelati schiacciati con le mani. Salate, mescolate e cuocete a fuoco medio-alto per 10-12 minuti, mescolando spesso, fino a ottenere un sugo denso e profumato.
- Cuocete gli umbricelli in abbondante acqua bollente salata per 5-7 minuti, assaggiando spesso: devono rimanere al dente, con una resistenza decisa al morso. Scolateli con la schiumarola direttamente nella padella con il sugo, aggiungendo due mestoli di acqua di cottura amidacea.
- Saltate a fiamma alta per 2 minuti, amalgamando bene. Servite con un giro d’olio extravergine a crudo e, se desiderate, una macinata generosa di pepe nero.
Note
Consigli e Varianti
La chiave degli umbricelli è la tecnica di rotolamento: usate entrambe le mani aperte con il palmo rivolto verso il basso, e muovetele verso l’esterno contemporaneamente, facendo rotolare il pezzo di impasto. Ogni umbricello dovrebbe avere uno spessore di circa 4-5 mm nella parte centrale, leggermente affusolato alle estremità. In autunno, il condimento con funghi porcini freschi della foresta appenninica è tra i più apprezzati nell’orvietano. In estate, la versione all’aglione con pomodoro fresco è la più diffusa. Per chi ama i sapori intensi, il ragù di cinghiale della Valnerina è un abbinamento classico nei mesi freddi.
Domande Frequenti
Qual è la differenza tra umbricelli e strangozzi?
Umbricelli e strangozzi sono due formati di pasta umbra di farina e acqua, entrambi senza uova, ma con origini geografiche e tecniche di preparazione distinte. Gli umbricelli vengono dalla zona di Orvieto e della media Umbria: si formano rotolando a mano ogni singolo pezzo di impasto, ottenendo una sezione arrotondata e irregolare. Gli strangozzi appartengono alla tradizione di Spoleto e Foligno: si stende la sfoglia con il mattarello e si taglia a strisce rettangolari con il coltello. Le due paste non sono varianti dello stesso piatto ma due identità geografiche autonome, riconosciute come tali anche dai gastronomi regionali.
Con quale condimento si servono gli umbricelli tradizionalmente?
Il condimento più classico degli umbricelli nell’orvietano è l’aglione della Valdichiana: un soffritto di questo aglio gigante con pomodoro fresco e olio extravergine umbro. Seguono in ordine di tradizione: il ragù di cinghiale, i funghi porcini di bosco, il tartufo nero di Norcia, e il semplice burro e salvia. L’aglione si distingue dall’aglio comune perché ha un sapore intenso ma non piccante e non lascia l’alito caratteristico — caratteristica che lo rende molto apprezzato nella cucina di territorio.
Possono essere congelati gli umbricelli freschi?
Sì, gli umbricelli si congelano bene. Disponeteli in un unico strato su un vassoio leggermente infarinato e congelateli per 30-40 minuti fino a quando sono rigidi. Poi trasferiteli in sacchetti per alimenti. Si cuociono direttamente congelati in acqua bollente salata, aggiungendo 2-3 minuti al tempo di cottura normale. La texture dopo il congelamento è molto simile a quella della pasta fresca appena fatta, purché il congelamento avvenga entro poche ore dalla preparazione.
Che farina si usa per gli umbricelli?
La ricetta tradizionale utilizza farina di tipo 0 come base, spesso con una piccola percentuale di semola rimacinata (10-15%) per dare più ruvidità alla superficie e più tenacia al morso. La farina 00 è accettabile ma produce una pasta leggermente più liscia. La farina di grano duro in proporzione elevata renderebbe l’impasto troppo duro da rotolare a mano. Evitate farine integrali o di altri cereali: cambiano profondamente il carattere tradizionale del piatto.
