Mescolate le farine e disponetele a fontana. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida. Incorporate l'acqua al centro poco per volta, lavorando l'impasto per 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ma rustica.

Avvolgete in pellicola e fate riposare 30 minuti. Con il mattarello, stendete la sfoglia a 3-4 mm di spessore. Tagliate a strisce di 3-4 mm di larghezza con il coltello, accettando la lieve irregolarità del taglio a mano.

Disponete gli strangozzi su un canovaccio infarinato e cuoceteli entro 20 minuti.

Spazzolate il tartufo sotto acqua corrente fredda con uno spazzolino morbido per rimuovere ogni residuo di terra. Asciugatelo con un panno pulito. Non immergetelo in acqua e non pelatelo: la parte esterna del Tuber melanosporum contiene aromi importanti.

Scaldate l'olio extravergine in una padella bassa a fuoco dolcissimo. Unite lo spicchio d'aglio intero schiacciato e lasciatelo profumare nell'olio per 2-3 minuti senza farlo colorire. Rimuovete l'aglio.

Grattugiare metà del tartufo direttamente nell'olio caldo (non bollente, max 60°C) e lasciatelo profumare per 1 minuto a fuoco spentissimo. L'olio funge da vettore aromatico: non deve mai essere troppo caldo o il tartufo perde i suoi composti volatili.

Cuocete gli strangozzi in abbondante acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolateli al dente con la schiumarola, direttamente nella padella con l'olio al tartufo. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e il prezzemolo tritato.

Saltate delicatamente a fiamma bassa per 1 minuto. Impiattate subito. Grattugiate il restante tartufo fresco sui piatti al momento del servizio, completando con un filo d'olio extravergine a crudo e pepe nero macinato al momento.