Strangozzi al Tartufo Nero di Norcia

Gli strangozzi al tartufo nero di Norcia sono il piatto di rappresentanza della cucina umbra nelle occasioni speciali: la pasta fresca ruvida della tradizione spoletina abbinata al Tuber melanosporum della Valnerina in un incontro che non lascia indifferenti. Se cercate la ricetta degli strangozzi al tartufo nero — quella che si prepara nei ristoranti di Spoleto, Foligno e Norcia — siete nel posto giusto. Conosciuta anche come strangozzi con tartufo o strangozzi al tartufo di Norcia, questa preparazione è il risultato dell’incontro tra due eccellenze territoriali umbre: la pasta fresca senza uova del Folignate e il tartufo nero pregiato della Valnerina, raccolto nei boschi di lecci e cerri intorno a Norcia da novembre ad aprile. Gli strangozzi al tartufo sono tra i Primi Piatti Umbri più cercati da chi visita l’Umbria in inverno e da chi vuole riprodurre a casa la cucina di un’osteria umbra autentica. La ricetta è semplice ma richiede ingredienti di qualità e qualche accorgimento tecnico per non sprecare l’aroma del tartufo fresco.

Fa parte di: Primi Piatti Umbri

Origine e Tradizione

L’abbinamento strangozzi-tartufo nero è documentato nella cucina umbra almeno dalla fine dell’Ottocento, quando i ristoratori di Spoleto e Foligno iniziarono a proporre la pasta fresca locale con il tartufo nero che i raccoglitori portavano dai boschi della Valnerina. Il Tuber melanosporum — il tartufo nero pregiato, detto anche tartufo nero di Norcia o tartufo nero di Spoleto a seconda dell’area di raccolta — è protetto e regolamentato dalla Regione Umbria attraverso norme specifiche sulla raccolta. Norcia, in particolare, è diventata il centro commerciale del tartufo nero umbro: qui si trovano le principali case di commercializzazione e si svolge ogni anno la Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia, una delle fiere gastronomiche più importanti dell’Umbria, attestata storicamente fin dagli anni Sessanta del Novecento. La combinazione degli strangozzi — pasta di sola farina e acqua, ruvida e porosa — con l’olio umbro profumato al tartufo è considerata dai gastronomi regionali la versione più autentica di questo abbinamento, più fedele alla tradizione di quante utilizzino tagliatelle all’uovo o pasta secca.

Varianti Regionali

La variante con tagliatelle all’uovo invece degli strangozzi senza uova è altrettanto diffusa e ha la sua specifica identità — la trovate nella ricetta delle tagliatelle al tartufo nero umbro. Nel territorio di Spoleto si trovano anche versioni con umbricelli, particolarmente apprezzate in primavera con il tartufo bianchetto (Tuber borchii). L’aggiunta di un cucchiaio di acciughe nell’olio al tartufo è una variante norcina più rustica, che amplifica la sapidità del condimento senza coprire l’aroma del fungo.

Redazione UmbriaRicette

Strangozzi al Tartufo Nero di Norcia

Gli strangozzi al tartufo nero di Norcia sono il piatto di rappresentanza della cucina umbra quando si vuole celebrare il Tuber melanosporum: la pasta fresca ruvida della tradizione spoletina incontra il tartufo nero pregiato della Valnerina in un abbinamento che non ha rivali. Una ricetta per occasioni speciali, da novembre ad aprile quando il tartufo è nel suo momento migliore.

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Preparazione 45 minuti min

Cottura 12 minuti min

Tempo totale 57 minuti min

Porzioni: 4 persone

Portata: Primo Piatto

Cucina: Italiana, Umbra

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

Per gli strangozzi

• 300 g farina 00
• 100 g farina di semola rimacinata
• 175 ml acqua tiepida
• 1 cucchiaino sale fino

Per il condimento al tartufo

• 30 g tartufo nero di Norcia fresco (Tuber melanosporum)
• 1 spicchio aglio
• 5 cucchiai olio extravergine di oliva umbro DOP
• 2 cucchiai prezzemolo fresco tritato
• q.b. sale
• q.b. pepe nero macinato al momento

Procedimento

 

Per gli strangozzi

1. Mescolate le farine e disponetele a fontana. Sciogliete il sale nell’acqua tiepida. Incorporate l’acqua al centro poco per volta, lavorando l’impasto per 10 minuti fino a ottenere una consistenza liscia ma rustica.
2. Avvolgete in pellicola e fate riposare 30 minuti. Con il mattarello, stendete la sfoglia a 3-4 mm di spessore. Tagliate a strisce di 3-4 mm di larghezza con il coltello, accettando la lieve irregolarità del taglio a mano.
3. Disponete gli strangozzi su un canovaccio infarinato e cuoceteli entro 20 minuti.

Per il condimento

1. Spazzolate il tartufo sotto acqua corrente fredda con uno spazzolino morbido per rimuovere ogni residuo di terra. Asciugatelo con un panno pulito. Non immergetelo in acqua e non pelatelo: la parte esterna del Tuber melanosporum contiene aromi importanti.
2. Scaldate l’olio extravergine in una padella bassa a fuoco dolcissimo. Unite lo spicchio d’aglio intero schiacciato e lasciatelo profumare nell’olio per 2-3 minuti senza farlo colorire. Rimuovete l’aglio.
3. Grattugiare metà del tartufo direttamente nell’olio caldo (non bollente, max 60°C) e lasciatelo profumare per 1 minuto a fuoco spentissimo. L’olio funge da vettore aromatico: non deve mai essere troppo caldo o il tartufo perde i suoi composti volatili.
4. Cuocete gli strangozzi in abbondante acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolateli al dente con la schiumarola, direttamente nella padella con l’olio al tartufo. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura e il prezzemolo tritato.
5. Saltate delicatamente a fiamma bassa per 1 minuto. Impiattate subito. Grattugiate il restante tartufo fresco sui piatti al momento del servizio, completando con un filo d’olio extravergine a crudo e pepe nero macinato al momento.

Note

Il tartufo nero di Norcia (Tuber melanosporum) ha il suo periodo di massima qualità da dicembre ad aprile. Non cuocete mai il tartufo fresco a lungo: il calore è il suo peggior nemico. Se non disponete di tartufo fresco, potete usare una crema di tartufo di qualità, ma il risultato non sarà paragonabile. L’olio extravergine di oliva di Trevi o di Spoleto, prodotti DOP dell’area umbra, è il grasso più adatto per esaltare l’aroma del tartufo locale.

Consigli e Varianti

Il tartufo nero di Norcia non va mai cotto ad alte temperature o per tempi lunghi: i composti aromatici del Tuber melanosporum — principalmente dimetilsolfuro e bis(metiltio)metano — sono volatili e si dissipano rapidamente con il calore. La tecnica corretta è infondere l’aroma del tartufo nell’olio tiepido (mai bollente) per pochissimi minuti, poi aggiungere lamelle fresche sul piatto al momento del servizio. Più tartufo fresco grattugiate sul piatto finale, maggiore sarà l’impatto aromatico. La stagione migliore per gli strangozzi al tartufo è da dicembre a marzo, quando il Tuber melanosporum è nel suo momento di qualità massima.

Domande Frequenti

Qual è la differenza tra strangozzi al tartufo e tagliatelle al tartufo?

Strangozzi e tagliatelle al tartufo sono due piatti distinti che usano lo stesso ingrediente principale ma con paste molto diverse. Gli strangozzi sono pasta di sola farina e acqua, senza uova, con una texture ruvida e tenace. Le tagliatelle sono pasta all’uovo, più delicata e morbida. L’abbinamento con il tartufo crea effetti organolettici diversi: gli strangozzi danno maggiore contrasto di texture, le tagliatelle un effetto più avvolgente. Entrambi sono tradizionali nell’area umbra — la scelta dipende dal gusto personale e dalla stagione.

Quando è la stagione del tartufo nero di Norcia?

Il tartufo nero pregiato di Norcia (Tuber melanosporum) ha la sua stagione ufficiale di raccolta da novembre ad aprile, con il periodo di qualità massima tra dicembre e marzo. Al di fuori di questa finestra, ciò che viene commercializzato come “tartufo nero” potrebbe essere il tartufo estivo (Tuber aestivum, detto anche scorzone) — un prodotto diverso, con un aroma molto meno intenso e un valore gastronomico inferiore. La Mostra Mercato del Tartufo Nero di Norcia si svolge ogni anno a febbraio-marzo, nel momento di piena stagione.