Pulite accuratamente la carpa: rimuovete squame (con moto dal coda alla testa), pinne e viscere. Risciacquate più volte la cavità interna in acqua fredda corrente. Incidete la schiena con un coltello affilato — 3-4 tagli profondi — per permettere al calore e agli aromi di penetrare nella carne più spessa.

Tamponate la carpa esternamente e internamente con carta da cucina. Salate e pepate abbondantemente sia all'interno che all'esterno, massaggiando il sale nelle incisioni praticate nella schiena. Lasciate riposare 15 minuti a temperatura ambiente.

Tritate finemente l'aglio con il lardo o la pancetta. Aggiungete le foglie di finocchio selvatico tritate, il rosmarino sminuzzato e la salvia spezzettata. Mescolate bene fino a ottenere un composto aromatico omogeneo — questo è il ripieno 'in porchetta', lo stesso usato per la porchetta umbra con la sola differenza del grasso animale adattato al pesce.

Riempite la cavità della carpa con il ripieno aromatico, premendo bene per distribuirlo uniformemente. Inserite anche nelle incisioni dorsali qualche ciuffetto di finocchio selvatico. Legate la carpa con spago da cucina per tenere il ripieno in sede durante la cottura.

Preriscaldate il forno a 180°C. Disponete la carpa farcita su una placca da forno leggermente oleata. Versate il vino bianco nella placca (non sul pesce direttamente). Irrorate la carpa con l'olio extravergine e distribuite rametti di rosmarino e salvia aggiuntivi intorno.

Cuocete in forno a 180°C per 50-60 minuti, irrorando ogni 15-20 minuti con i propri succhi di cottura e il vino della placca. La carpa è cotta quando la pelle è dorata e croccante e la carne alla schiena si separa facilmente dall'osso centrale. Una carpa da 1,5 kg richiede circa 55 minuti.

Sfornate e lasciate riposare 5-10 minuti prima di porzionare. Eliminate lo spago. Servite con il fondo di cottura passato in un tegamino e ridotto, e con crostini di pane umbro.