Se usate mandorle intere pelate (scelta preferibile per un risultato più fresco), tritatele finemente nel robot da cucina fino a ottenere una farina di mandorle fine. Non frullate troppo a lungo per evitare di estrarre l'olio dalle mandorle e ottenere una pasta anziché una farina.

In una ciotola, mescolate la farina di mandorle con lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata e la cannella. Aggiungete gli albumi non montati, uno alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso, simile a una pasta di mandorle. Se fosse troppo morbido, aggiungete un cucchiaio di farina di mandorle; se troppo duro, qualche goccia di albume.

Coprite il composto con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per 20-30 minuti: il riposo rassoda l'impasto e lo rende più facile da modellare.

Preriscaldate il forno a 160°C (statico). Spolverizzate il piano di lavoro con zucchero a velo. Prelevate piccole porzioni di impasto (circa 15 g ciascuna) e formate delle palline che poi schiacciate leggermente con le dita per ottenere la forma ovale appiattita di una fava. Disponete le fave su una teglia rivestita di carta forno, distanziate di 2 cm.

Cuocete in forno per 18-20 minuti, fino a quando le fave sono leggermente dorate in superficie ma ancora morbide all'interno. Non cuocetele troppo: devono rimanere tenere e profumate, non secche. Lasciate raffreddare su una gratella: si rassodano ulteriormente raffreddandosi.