Pulite la coratella: sciacquate bene ogni pezzo sotto acqua fredda corrente. Rimuovete i condotti bronchiali dai polmoni tagliando con forbici da cucina. Eliminate le membrane fibrose dal cuore e dal fegato. Tagliate tutto a pezzi di circa 2-3 cm: i polmoni tendono a ritirare molto in cottura, quindi tagliateli più grandi. Asciugate con carta da cucina.

Sbucciate e affettate finemente la cipolla. Scaldate l'olio in una padella larga (preferibilmente in ferro) a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla e le foglie di alloro e fate appassire per 3-4 minuti finché la cipolla è traslucida ma non colorata.

Aggiungete i polmoni e il cuore — le parti che richiedono più cottura — e rosolate a fuoco vivo per 5 minuti mescolando spesso. La carne deve colorirsi bene in superficie.

Aggiungete il fegato e la milza: queste cotture più veloci. Continuate a fuoco vivace per altri 3-4 minuti. Salate e pepate con generosità.

Sfumate con il vino bianco secco: versatelo sul bordo della padella e lasciate evaporare l'alcol per 2-3 minuti a fuoco vivo, raschiando il fondo per raccogliere i residui di rosolatura.

Abbassate la fiamma al medio e continuate la cottura per altri 10-12 minuti finché i pezzi sono ben cotti ma ancora morbidi al centro. A fine cottura, aggiungete l'aceto di vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare rapidamente. L'aceto bilancia l'amarezza del fegato. Regolate di sale e pepe. Servite immediatamente.