Torcolo di San Costanzo: il Dolce Perugino
Il torcolo di San Costanzo è il dolce devozionale che la città di Perugia celebra ogni anno il 29 gennaio, giorno del santo patrono. Conosciuto anche semplicemente come torcolo perugino, è una ciambella lievitata arricchita di uvetta, cedro candito, pinoli e semi di anice: un dolce di origine medievale che le famiglie perugine preparano ancora oggi con la stessa ricetta tramandata di generazione in generazione. Se cercate la ricetta del torcolo di San Costanzo nella versione autentica perugina, questa è la pagina di riferimento. La particolarità di questo dolce rispetto ad altri lievitati simili sta nella distribuzione generosa degli ingredienti di farcitura — uvetta, canditi e pinoli devono essere presenti in ogni fetta — e nella nota distintiva dei semi di anice, che lo rendono immediatamente riconoscibile a chi l’ha assaggiato almeno una volta. È uno dei Dolci Tipici Umbri più legati al calendario religioso e civico della regione, dove ogni dolce corrisponde a una data precisa del calendario festivo umbro.
Fa parte di: Dolci Tipici Umbri
Origine e Tradizione
San Costanzo fu il primo vescovo e martire di Perugia, venerato dalla comunità cristiana perugina almeno dal VI secolo. La leggenda narra che il suo corpo, trovato decapitato nei pressi del Tevere, fosse stato trasportato a Perugia da una cerva prodigiosa — un’immagine che compare ancora oggi nelle rappresentazioni iconografiche del santo. Il dolce devozionale che porta il suo nome è attestato nelle cronache medievali perugine a partire dal XIII-XIV secolo: la distribuzione di pane dolce ai poveri in occasione della festa del patrono era una pratica comune nell’Italia medievale, e il torcolo di San Costanzo ne è la versione più longeva sopravvissuta in Umbria. Ogni 29 gennaio, il Comune di Perugia organizza ancora oggi una distribuzione pubblica del torcolo: nei pressi della Basilica di San Costanzo, lungo la via omonima, le pasticcerie e i forni del quartiere distribuiscono gratuitamente fette di torcolo ai fedeli e ai cittadini. Questa pratica, interrotta durante i secoli e ripristinata nelle ultime decadi, è la dimostrazione più tangibile di quanto questo dolce sia radicato nell’identità civica e religiosa di Perugia. A differenza della ciaramicola (Pasqua) e del torciglione (Natale), il torcolo non è un dolce di ricorrenza domestica privata: nasce e vive come gesto pubblico di condivisione collettiva.
Torcolo di San Costanzo: il Dolce Perugino
Ingredienti
Procedimento
- Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti, poi scolatela e asciugatela bene con carta da cucina. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciate attivare per 10 minuti, fino a quando non si forma una schiuma in superficie.
- In una ciotola capiente, lavorate il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete le uova una alla volta, poi il sale, le scorze di agrumi grattugiate e i semi di anice.
- Incorporate il latte con il lievito e aggiungete la farina setacciata in più riprese, lavorando con le mani o con l’impastatrice per almeno 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
- Aggiungete l’uvetta scolata, i canditi di cedro e i pinoli. Impastate ancora qualche minuto per distribuire uniformemente gli ingredienti. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e lasciate lievitare in un luogo tiepido per 1,5-2 ore, fino al raddoppio del volume.
- Riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente e formate un filone. Dategli la forma di una ciambella (torcolo) su una teglia rivestita di carta forno, unendo le estremità e premendo bene per chiuderle. Lasciate lievitare ancora 30 minuti.
- Spennellate il torcolo con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C (statico) per 35-40 minuti, fino a doratura uniforme. Sformate su una gratella e lasciate raffreddare prima di servire.
Note
Consigli e Varianti
Il lievito di birra fresco è preferibile a quello secco per un torcolo che si conservi morbido più a lungo: il lievito fresco garantisce una lievitazione più lenta e aromatica, che sviluppa meglio i profumi dell’anice e degli agrumi. Se usate lievito secco, dimezzate la dose (12 g invece di 25 g). L’uvetta va sempre ammollata in acqua tiepida — alcune famiglie perugine la lasciano in rum per 30 minuti, una variante non tradizionale ma gradevole. I semi di anice possono essere tostate in padella a secco per 1-2 minuti prima di aggiungerli all’impasto: questo esalta il loro aroma. Non sostituite il cedro candito con bucce d’arancia: il cedro ha una dolcezza e un aroma diverso, meno acido e più persistente, che è parte dell’identità del torcolo.
Domande Frequenti
Quando si mangia il torcolo di San Costanzo?
Il torcolo di San Costanzo è tradizionalmente preparato il 29 gennaio, giorno della festa del patrono di Perugia. La distribuzione pubblica in città avviene nei pressi della Basilica di San Costanzo. Le famiglie perugine lo preparano anche nelle settimane precedenti e successive alla festa, ma il 29 gennaio è la data canonica. Fuori da Perugia, il torcolo si trova nelle pasticcerie umbre durante tutto l’inverno, talvolta fino a Carnevale.
Qual è la differenza tra torcolo di San Costanzo e ciaramicola?
Entrambi sono dolci perugini a forma di ciambella, ma completamente diversi. La ciaramicola è un dolce pasquale all’alchermes, con glassa bianca e confettini colorati, senza lievito di birra (usa lievito chimico). Il torcolo di San Costanzo è un lievitato arricchito di frutta secca e canditi, senza glassa, preparato per il 29 gennaio. Sono due momenti del calendario festivo perugino distinti, con ingredienti e profilo aromatico completamente diversi.
Si può preparare il torcolo il giorno prima?
Sì — il torcolo di San Costanzo è anzi migliore il giorno dopo la cottura, quando i profumi dell’anice, del cedro candito e dell’uvetta si sono ben amalgamati nell’impasto. Preparatelo la sera prima, lasciatelo raffreddare completamente, avvolgetelo in carta stagnola e conservatelo a temperatura ambiente. Si mantiene morbido per 4-5 giorni se conservato correttamente.
Posso usare il lievito madre invece del lievito di birra?
Sì, con i dovuti adattamenti. Il lievito madre richiede una quantità maggiore (150-200 g di lievito madre attivo per 500 g di farina) e tempi di lievitazione molto più lunghi (4-6 ore per la prima lievitazione, 1-2 ore per la seconda). Il risultato è un torcolo più aromatico e più digeribile, con una conservabilità maggiore. Non è la versione tradizionale delle pasticcerie perugine, che usano lievito di birra, ma è un’ottima variante domestica artigianale.
