In una ciotola capiente o sulla spianatoia, mescolate la farina con il sale e il bicarbonato. Formate una fontana al centro e versate l'olio extravergine e l'acqua tiepida poco per volta.

Impastate energicamente con le mani per circa 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso. Se necessario, aggiungete poca acqua o farina per regolare la consistenza. L'impasto deve risultare morbido ma elastico.

Dividete l'impasto in 4 parti uguali. Con il mattarello, stendete ciascuna porzione in un disco di circa 25-28 cm di diametro e 4-5 mm di spessore. Non stendete troppo sottile o la torta risulterà secca e fragile.

Scaldate il testo (o una piastra in ghisa molto pesante) sul fuoco a fiamma media per almeno 10 minuti. La pietra deve essere molto calda: una goccia d'acqua deve evaporare immediatamente al contatto.

Posate il disco di impasto sul testo caldissimo. Cuocete per circa 8-10 minuti a fuoco medio, poi girate con una spatola e cuocete altri 8-10 minuti. La torta al testo è pronta quando entrambi i lati mostrano macchie brune irregolari caratteristiche e la superficie è gonfia in alcuni punti.

Sfornate la torta al testo e servitela calda, aprendola a metà come un panino. Farcitela subito con prosciutto di Norcia, capocollo umbro, erbe di campo o formaggi freschi. La torta è più buona appena cotta.