Pulite e diliscate accuratamente tutto il pesce: il tegamaccio tradizionale usa almeno 3-4 specie diverse di lago, tagliate a pezzi di circa 4-5 cm. Il pesce di lago ha lische sottili e numerose — la diliscatura paziente è fondamentale per un tegamaccio piacevole da mangiare. Risciacquate i pezzi in acqua fredda e tamponateli con carta da cucina.

In una padella a parte, abbrustolite brevemente l'anguilla (se la usate) in olio caldo per 2-3 minuti per togliere l'eccesso di grasso: l'anguilla del Trasimeno è saporita ma ricca, e questa pre-cottura la rende più digeribile nel tegamaccio finale.

In un ampio tegame di coccio o di acciaio spesso, scaldate l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete la cipolla affettata fine, il sedano a rondelle e gli spicchi d'aglio interi. Fate rosolare 5-6 minuti finché la cipolla diventa trasparente e morbida senza bruciare.

Aggiungete il vino bianco e fate evaporare la parte alcolica a fuoco vivace per 2-3 minuti. Il Grechetto umbro o un Orvieto Classico secco sono i vini più indicati per questa preparazione — la loro acidità bilancia la dolcezza del pesce lacustre.

Aggiungete i pomodori pelati schiacciati con le mani, le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro), sale e pepe. Cuocete il sugo a fuoco medio per 15 minuti, mescolando, finché si riduce e concentra. Rimuovete le erbe aromatiche intere alla fine della cottura.

Aggiungete i pezzi di pesce nel tegame partendo dai più compatti (luccio, persico) e terminando con i più delicati (tinca, carpa). Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 20-25 minuti: il pesce deve cuocere nel sugo senza disfarsi. Aggiungete l'anguilla e cuocete per gli ultimi 10 minuti.

Verificate la consistenza del sugo: deve essere denso e avvolgente, non brodoso. Se troppo liquido, alzate il fuoco e fate ridurre qualche minuto scoperto. Assaggiate e aggiustate di sale. Spolverate con prezzemolo fresco tritato e servite con fette di pane umbro tostato per raccogliere il sugo.