Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Rompete le uova al centro con il sale. Con una forchetta, sbattete le uova incorporando la farina dai bordi interni. Quando l'impasto inizia a solidificarsi, lavorate con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere una palla liscia, elastica e omogenea.

Avvolgete in pellicola e fate riposare 20-30 minuti a temperatura ambiente. Stendete la sfoglia con il mattarello (o la macchina per la pasta) a circa 2 mm di spessore: le tagliatelle al tartufo devono essere più sottili degli strangozzi, per non sovrastare l'aroma delicato del fungo.

Arrotolate la sfoglia su se stessa e tagliate a strisce di 6-8 mm di larghezza. Srotolate le tagliatelle e disponetele su un canovaccio infarinato in piccoli nidi.

Pulite il tartufo con uno spazzolino morbido sotto acqua fredda corrente. Asciugatelo con delicatezza. Grattugiate metà del tartufo con una grattugia fine. Tagliate l'altra metà a lamelle sottilissime con il mandolino o un affettatore da tartufo.

In una padella bassa, scaldate l'olio e il burro a fuoco dolcissimo. Unite l'aglio schiacciato e lasciatelo profumare per 2 minuti senza colorire. Rimuovetelo. Abbassate la fiamma al minimo.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti: la pasta fresca all'uovo cuoce molto rapidamente. Scolatele con la schiumarola nella padella con il burro all'aglio, aggiungendo due mestoli di acqua di cottura.

Aggiungete il tartufo grattugiato e saltate delicatamente a fuoco bassissimo per 1 minuto, amalgamando bene. Impiattate rapidamente. Disponete le lamelle di tartufo fresco sui piatti al momento del servizio, aggiungete pepe nero macinato al momento e un filo d'olio extravergine a crudo.