Versate le due farine mescolate a fontana sulla spianatoia. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versate al centro della fontana poco per volta, iniziando a incorporare la farina dai bordi interni con una forchetta.

Lavorate l'impasto con le mani per circa 10 minuti, spingendo con il palmo e ripiegando verso di voi, fino a ottenere una consistenza liscia ma non appiccicosa. Se l'impasto risulta troppo duro, aggiungete poche gocce d'acqua; se troppo morbido, un pizzico di farina di semola.

Avvolgete la palla in pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Il riposo è fondamentale: il glutine si rilassa e la sfoglia si stende senza strapparsi.

Dividete l'impasto in quattro porzioni. Con il mattarello, stendete ciascuna porzione a uno spessore di circa 3-4 mm — più grosso di una sfoglia per tagliatelle. La superficie deve rimanere leggermente ruvida e irregolare: questa è la caratteristica degli strangozzi autentici.

Tagliate la sfoglia a strisce di circa 3-4 mm di larghezza con il coltello, senza righello: la lieve irregolarità del taglio a mano è parte dell'identità di questo formato. Non tagliate troppo sottile o perderete la texture caratteristica.

Disponete gli strangozzi tagliati su un canovaccio infarinato ben separati tra loro, oppure infarinateli leggermente per evitare che si attacchino. Cuoceteli entro 30 minuti per preservare la freschezza.

Scaldate l'olio extravergine in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungete gli spicchi d'aglio interi (o affettati sottilmente se preferite un sapore più deciso) e il peperoncino. Fate soffriggere 1-2 minuti senza bruciare l'aglio.

Unite i pomodori schiacciati con le mani o tritati grossolanamente. Salate e cuocete a fuoco vivace per 8-10 minuti, mescolando, fino a ridurre il sugo ma lasciandolo ancora vivo e profumato. Rimuovete l'aglio se preferite un sapore più delicato.

Cuocete gli strangozzi in abbondante acqua bollente salata per 3-4 minuti: devono rimanere al dente e con una legger resistenza al morso. Scolateli con la schiumarola direttamente nella padella con il sugo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura.

Fate saltare pasta e sugo a fiamma alta per 1-2 minuti, amalgamando bene. Impiattate e aggiungete basilico fresco spezzato a mano e un filo d'olio extravergine a crudo.