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Spaghetti col rancetto perugino: pasta con pancetta croccante cipolla e pomodoro con aceto
Redazione UmbriaRicette

Spaghetti col Rancetto: il Primo Perugino

Gli spaghetti col rancetto sono il primo piatto identitario di Perugia: pasta lunga con un soffritto di pancetta (o guanciale), cipolla, pomodoro e un tocco di aceto che dà al piatto la sua nota caratteristica leggermente agrodolce. Il nome 'rancetto' deriva dalla tecnica di rendere la pancetta croccante quasi fino all'irrancidimento controllato — una preparazione di origine medievale perugina.
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Preparazione 10 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 30 minuti
Porzioni: 4 persone
Portata: Primo Piatto
Cucina: Italiana, Umbra
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 400 g spaghetti di qualità
  • 200 g pancetta tesa umbra (o guanciale stagionato)
  • 1 media cipolla bianca
  • 350 g pomodori pelati
  • 2 cucchiai aceto di vino rosso
  • 3 cucchiai olio extravergine di oliva umbro
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero macinato fresco
  • q.b. pecorino umbro stagionato grattugiato

Method
 

  1. Tagliate la pancetta a dadini piccoli o a listarelle sottili. In una padella larga e fredda (senza olio), fate rosolare la pancetta a fuoco medio-basso, mescolando spesso, per circa 8-10 minuti, finché è ben dorata e croccante e ha rilasciato il suo grasso. Questo è il momento cruciale del 'rancetto': la pancetta deve colorarsi bene.
  2. Aggiungete l'olio extravergine e la cipolla tritata finemente. Abbassate leggermente la fiamma e fate appassire la cipolla nel grasso della pancetta per 5-6 minuti, fino a renderla traslucida e morbida.
  3. Versate l'aceto di vino rosso sul bordo della padella. Lasciate evaporare per 1 minuto a fiamma vivace: l'aceto sfuma e lascia solo la sua nota acida che bilancia il grasso della pancetta. Questo passaggio differenzia il rancetto perugino da una semplice amatriciana.
  4. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, salate e cuocete a fuoco medio per 10-12 minuti, fino a ridurre il sugo e concentrarne i sapori.
  5. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata al dente. Scolateli nella padella con il sugo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Saltate a fiamma alta per 1-2 minuti.
  6. Impiattate e completate con pecorino umbro stagionato grattugiato abbondante e pepe nero macinato fresco. Servite subito.

Note

Il rancetto è una tecnica, non solo un ingrediente: la pancetta deve rosolare lentamente nel proprio grasso fino a diventare molto croccante. L'aceto è l'ingrediente sorpresa che rende questo piatto perugino diverso da tutti gli altri primi con pancetta italiani. Usate un aceto di vino rosso di qualità, non balsamico. Il pecorino umbro stagionato (di Norcia o dell'area folignate) è il formaggio corretto per questo piatto, non il parmigiano.