La roveja richiede ammollo piu lungo dei fagioli comuni per via della sua buccia spessa e della sua durezza naturale. Mettete in ammollo la roveja in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore (meglio 14-16 ore). Scolatela e risciacquatela bene: l acqua di ammollo della roveja e amarognola, non riutilizzatela.

In una pentola capiente (di terracotta se disponibile, per rispettare la tradizione) scaldate 3 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Unite la cipolla, la carota e il sedano e fate soffriggere per 10 minuti, finche le verdure sono morbide e leggermente dorate. Unite l aglio schiacciato, il rosmarino e l alloro e fate insaporire per 2 minuti.

Aggiungete la roveja scolata e mescolate bene nel soffritto per 2-3 minuti. Unite i pomodori pelati schiacciati e coprite con 1,5 litri di acqua fredda. Portate a ebollizione a fuoco vivace, poi abbassate la fiamma al minimo.

Cuocete con il coperchio semi-aperto per 90-110 minuti, mescolando ogni 20 minuti. La roveja e pronta quando e tenera al centro e il brodo si e ispessito naturalmente. Non affrettate: la roveja richiede piu tempo dei fagioli comuni e non tollera la cottura a pressione eccessiva.

Quando la roveja e tenera, regolate di sale e pepe. Per una zuppa piu cremosa, prelevate un quarto della roveja, frullatela con un po di brodo di cottura e rimettetela nella pentola: si ottiene una consistenza vellutata che la rende ancora piu avvolgente.

Servite in piatti fondi caldi, con un filo generoso di olio extravergine umbro a crudo e crostini di pane umbro tostato. La zuppa di roveja migliora il giorno dopo: preparatela in anticipo se potete.