Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Al centro aggiungete l'olio extravergine, il vino bianco e il pizzico di sale. Impastate con energia per 8-10 minuti fino a ottenere una pasta liscia, elastica e non appiccicosa. L'impasto deve essere molto lavorabile: è la pasta della rocciata, che deve potersi tirare sottilissima senza strapparsi.

Avvolgete la pasta in pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Il riposo è fondamentale: il glutine si rilassa e la pasta diventa molto più elastica, permettendo di tirarla quasi trasparente.

Sbucciate e tagliate le mele a dadini piccoli. Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolatela. In una ciotola capiente, mescolate tutti gli ingredienti del ripieno: mele, noci, uvetta scolata, fichi a pezzetti, pinoli, cedro candito, cacao amaro, zucchero, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone e l'olio extravergine. Il composto deve risultare compatto e ben amalgamato.

Stendete la pasta su un canovaccio pulito, infarinato, tirandola con il mattarello il più possibile: deve diventare quasi trasparente, simile alla pasta fillo. Più la pasta è sottile, più la rocciata risulterà croccante e leggera.

Distribuite il ripieno sulla pasta stesa in uno strato uniforme, lasciando liberi 3-4 cm lungo uno dei bordi lunghi. Aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la pasta su se stessa in modo compatto, formando un lungo rotolo. Sigillate bene le estremità.

Disponete il rotolo su una teglia rivestita di carta forno a forma di spirale (tipico di Assisi e Foligno) o di ferro di cavallo (variante di Spello). Spennellate la superficie con olio extravergine di oliva. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C (statico) per 30-35 minuti, fino a doratura uniforme.

Sfornate e lasciate intiepidire. Servite a fette, eventualmente spolverizzata di zucchero a velo. La rocciata è ottima sia tiepida che a temperatura ambiente, e migliora il giorno dopo la cottura.