Aprite il maiale a libro su un piano di lavoro pulito: la carne deve essere completamente distesa, cotenna verso il basso. Se necessario, praticate delle incisioni nella parte più spessa del muscolo per uniformare lo spessore.

Preparate il trito aromatico: tritate finemente aglio, finocchio selvatico (barbe e semi), aghi di rosmarino. Mescolate con sale grosso e pepe macinato grosso. Il finocchio selvatico è l'ingrediente identitario della porchetta umbra: non sostituitelo con finocchio coltivato, il profumo è completamente diverso.

Cospargete la superficie interna della carne con il trito aromatico, distribuendolo uniformemente. Massaggiate la carne per far penetrare gli aromi. Irrorate con l'olio extravergine di oliva.

Arrotolate il maiale su se stesso partendo dal lato della lombata, stringendo bene senza lasciare sacche d'aria. Legate con spago da cucina a intervalli di 3-4 cm. La forma cilindrica deve essere il più uniforme possibile per una cottura omogenea.

Adagiate la porchetta su una griglia in una teglia capiente, cotenna verso l'alto. Non foderate la teglia: il grasso deve colare liberamente. Infornate a 220°C per 30 minuti per far scoppiettare la cotenna.

Abbassate la temperatura a 160-170°C e continuate la cottura per 3 ore (circa 45-50 minuti per chilo). Ogni 45 minuti, irrorate la cotenna con il grasso che si accumula nella teglia. La porchetta è pronta quando la cotenna è dorata e croccante (suona vuota se tamburellerete) e la temperatura al cuore supera i 75°C.

Lasciate riposare 20 minuti prima di affettare. La porchetta si serve calda, a fette abbondanti, con pane umbro — tradizionalmente la torta al testo o un pane rustico a mollica densa. Alle sagre si distribuisce in panini.