In un pentolino dal fondo spesso, versate lo zucchero e il cucchiaio d'acqua. Cuocete a fuoco medio, mescolando all'inizio per far sciogliere lo zucchero, poi senza mescolare fino a quando lo zucchero non si scioglie completamente e inizia a caramellarsi. Il caramello deve raggiungere un colore dorato ambrato, non troppo scuro (che darebbe amarezza).

Non appena il caramello raggiunge il colore dorato desiderato, togliete dal fuoco e aggiungete i pinoli e la scorza di limone grattugiata. Mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno: il composto si rapprende velocemente, quindi muovetevi con decisione per incorporare bene i pinoli nel caramello.

Con due cucchiai o con le mani umide (attenzione: il caramello scotta), prelevate piccole porzioni del composto e adagiatele su cialde di riso o direttamente su carta da forno leggermente oliata, formando dei dischi o degli ovali appiattiti di 4-5 cm di diametro. Lavorate velocemente finché il composto è ancora malleabile.

Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente: le pinocchiate si induriscono diventando croccanti man mano che si raffreddano. Non mettetele in frigorifero: l'umidità del freddo le farebbe rammollire e perdere la croccantezza. Una volta fredde, staccatele delicatamente dalla carta da forno.