Mescolate la farina 00 e la semola rimacinata sulla spianatoia e formate una fontana. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versatela al centro della fontana a filo, incorporando la farina progressivamente con una forchetta poi con le mani. Lavorate energicamente per 10 minuti, spingendo con il palmo e ripiegando, fino a ottenere un impasto liscio, sodo e non appiccicoso. L'impasto dei picchiarelli deve essere leggermente più sodo di un impasto per tagliatelle: la consistenza giusta è quella di un impasto che non si attacca ma cede alla pressione delle dita senza spezzarsi.

Formate una palla, avvolgetela in pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Il riposo è fondamentale: il glutine si rilassa e l'impasto si lavora molto più facilmente nella fase di formatura a mano.

Dividete l'impasto in otto porzioni uguali. Prendete una porzione e stendetela brevemente sul piano di lavoro fino a formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Tagliatelo in pezzi irregolari della dimensione di una mandorla (circa 2-3 cm di lunghezza).

Prendete un pezzo di impasto alla volta e appoggiatelo sulla spianatoia non infarinata. Con il palmo della mano aperta, esercitate una leggera pressione e rotolate il pezzo avanti e indietro con un movimento ritmico e costante. L'impasto si allunga e si assottiglia progressivamente, prendendo la forma di uno spaghetto irregolare di circa 3-4 mm di diametro e 12-15 cm di lunghezza. La superficie deve restare porosa e leggermente irregolare: è questa la caratteristica dei picchiarelli autentici, distinta dalla levigatura delle paste trafilate industrialmente.

Man mano che i picchiarelli sono formati, disponeteli su un canovaccio leggermente infarinato, senza sovrapporli. Lavorate fino a terminare l'impasto. Cuoceteli entro 20-30 minuti.

Scaldate l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino. Fate soffriggere 1-2 minuti. Unite i pomodori pelati schiacciati, salate e cuocete a fuoco vivace per 8-10 minuti. Il sugo deve restare vivo e non eccessivamente cotto.

Cuocete i picchiarelli in abbondante acqua bollente salata. Essendo pasta fresca senza uova, cuociono rapidamente: assaggiate dal terzo minuto. La consistenza giusta è al dente, con una leggera resistenza al morso. La semola nell'impasto li rende naturalmente più al dente rispetto a pasta di sola farina 00. Scolateli con la schiumarola direttamente nel sugo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Saltate in padella a fuoco vivace per 1-2 minuti. Servite con pecorino umbro stagionato grattugiato.