Portate a ebollizione abbondante acqua salata per la pasta. Nel frattempo, eliminate il budello dalle salsicce e sbriciolate la carne con le mani in pezzi irregolari di circa 1 cm: non omogenizzate troppo, i pezzi rustici danno carattere al piatto.

Scaldate l'olio in una padella larga a fuoco medio. Unite lo spicchio d'aglio schiacciato e fatelo dorare 1 minuto, poi rimuovetelo. Aggiungete la salsiccia sbriciolata e rosolatela a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, mescolando spesso, finché è ben dorata in superficie.

Sfumate con il vino bianco secco: versatelo sul bordo della padella e lasciate evaporare l'alcol per 2-3 minuti a fuoco vivace, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui di rosolatura.

Abbassate la fiamma al minimo. In una ciotola, ammorbidite la ricotta con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta fino a ottenere una crema fluida. Versate la ricotta nella padella con la salsiccia, mescolate delicatamente e tenete a fuoco dolcissimo.

Cuocete la pasta secondo i tempi indicati sulla confezione, scolandola 1 minuto prima della cottura ottimale. Trasferitela nella padella con il condimento, aggiungendo due mestoli abbondanti di acqua di cottura amidacea.

Saltate a fiamma medio-alta per 1-2 minuti, amalgamando pasta, salsiccia e crema di ricotta. La consistenza finale deve essere cremosa, non asciutta. Regolate di sale e pepe. Servite con parmigiano o pecorino grattugiato e, in stagione, lamelle sottilissime di tartufo nero di Norcia.