Tagliate la lepre in pezzi non troppo piccoli. Mettete la carne in una ciotola capiente e coprite completamente con il vino rosso. Aggiungete la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, uno spicchio d'aglio schiacciato, una carota spezzettata, il sedano, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro e i chiodi di garofano. Coprite con pellicola e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore (ideale 24 ore). La marinatura nel vino rosso smorza il sapore selvatico della lepre e insaporisce la carne in profondità.

Trascorso il tempo di marinatura, scolate la lepre. Filtrate il vino di marinatura e conservatelo per la cottura. Asciugate i pezzi di lepre con carta da cucina prima di rosolarli: l'umidità superficiale impedisce la rosolatura.

In una casseruola capiente con fondo pesante, scaldate l'olio a fuoco vivace. Rosolate i pezzi di lepre in due o tre riprese fino a formare una crosticina scura su tutti i lati — 5-7 minuti per ripresa. La rosolatura intensa è fondamentale: crea la reazione di Maillard che darà profondità e colore al ragù. Togliete i pezzi e teneteli da parte.

Nel grasso rimasto, abbassate il fuoco e aggiungete la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente (soffritto classico). Fate appassire per 8-10 minuti a fuoco medio-basso. Aggiungete l'aglio rimasto e fate insaporire 2 minuti. Unite il concentrato di pomodoro e tostatelo per 1-2 minuti mescolando.

Rimettete la lepre nella casseruola. Alzate il fuoco e versate il vino di marinatura filtrato. Lasciate ridurre il vino di almeno un terzo a fuoco vivace (circa 10 minuti), poi aggiungete i pomodori pelati schiacciati, il rosmarino rimasto, la salvia e l'alloro. Salate leggermente. Portate a ebollizione.

Abbassate il fuoco al minimo, coprite con coperchio lasciando uno spiraglio e cuocete per 90-120 minuti, fino a quando la carne è tenerissima e si stacca facilmente dall'osso. Mescolate ogni 20-30 minuti. Se il ragù si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo caldo o acqua calda.

Quando la carne è cotta, toglietela dalla casseruola e disossatela completamente. Sfilacciate la polpa grossolanamente con due forchette. Rimettete la carne sfilacciata nel sugo di cottura, regolate di sale e pepe, mescolate bene e cuocete ancora 5-10 minuti a fuoco medio per amalgamare.

Formate una fontana con la farina e mettete al centro le uova, il sale e l'olio. Rompete i tuorli con una forchetta e incorporate lentamente la farina dai bordi interni. Quando l'impasto è abbastanza consistente, iniziate a lavorarlo con le mani per 10-12 minuti, fino a ottenere una palla liscia, soda e non appiccicosa. Avvolgetela in pellicola e fate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Stendete l'impasto con il mattarello o la macchina per la pasta fino a uno spessore di circa 2 mm. Tagliate le pappardelle a strisce di 2-3 cm di larghezza. La larghezza generosa è la caratteristica delle pappardelle umbre: servono per sostenere il ragù corposo della lepre.

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti se fresche. Scolatele con la schiumarola e conditele con il ragù di lepre caldo. Servite con pecorino umbro stagionato grattugiato o parmigiano, e un filo d'olio extravergine umbro a crudo.