Tostate brevemente mandorle, noci e nocciole in padella a secco per 3-4 minuti, mescolando continuamente, fino a leggera doratura. Lasciate raffreddare, poi tritate grossolanamente le noci e le nocciole; le mandorle possono rimanere intere o essere dimezzate. Il tostatura esalta gli aromi della frutta secca e migliora significativamente il risultato finale.

Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza. Sciogliete il miele in un pentolino a fuoco basso, mescolando, fino a quando diventa liquido e leggermente caldo. Unite il cioccolato fuso al miele, mescolate bene e aggiungete l'alchermes.

In una ciotola capiente, mescolate la farina con il cacao amaro, il pepe nero, la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano. Il pepe nero è l'ingrediente identitario del pampepato: non abbiate timore di usarlo generosamente, è lui che dà il nome e il carattere al dolce.

Aggiungete la frutta secca tostata, i canditi di cedro e arancia al composto di spezie e farina. Versate il composto di miele, cioccolato e alchermes e mescolate con le mani o con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. L'impasto sarà appiccicoso: è normale.

Formate una o più forme tonde piatte (i pampepati ternani tradizionali hanno forma di disco, non di pagnotta), dello spessore di 2-3 cm e del diametro di 15-18 cm. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno.

Cuocete in forno preriscaldato a 160°C (statico) per 35-40 minuti. Il pampepato deve risultare asciutto in superficie ma ancora leggermente morbido all'interno. Lasciate raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo, spolverate abbondantemente con cacao amaro setacciato: questa finitura è caratteristica del pampepato ternano.