La sera prima, mettete in ammollo separatamente il farro e i fagioli borlotti in abbondante acqua fredda. Il farro richiede almeno 8 ore di ammollo per ammorbidire la struttura del chicco e ridurre i tempi di cottura; i fagioli secchi necessitano dello stesso tempo. Sciacquateli separatamente prima dell'uso.

Scolate i fagioli e cuoceteli in acqua non salata per circa 40-50 minuti partendo da acqua fredda, fino a quando sono teneri ma ancora interi. Conservate l'acqua di cottura dei fagioli: è ricca di amido e sapore, e verrà aggiunta alla minestra per dare corpo.

Scolate il farro ammollato e sciacquatelo bene. Se usate farro perlato (la versione più comune in commercio), i tempi di ammollo si riducono a 2-3 ore e la cottura è più rapida. Il farro decorticato o monococco, tipico dell'Appennino umbro, richiede i tempi lunghi ed è la scelta più fedele alla tradizione spoletina.

In una casseruola capiente, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata finemente, il sedano e la carota tagliati a dadini piccoli (soffritto umbro classico). Fate appassire lentamente per 8-10 minuti, mescolando spesso, fino a quando le verdure sono morbide e leggermente dorate.

Unite gli spicchi d'aglio interi (o tritati se preferite un sapore più deciso), il rosmarino, la salvia e l'alloro. Fate insaporire per 2 minuti a fuoco medio. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate tostare brevemente mescolando, per 1-2 minuti: questo passaggio intensifica il colore e il sapore della minestra.

Versate il farro scolato nella casseruola e mescolate per farlo insaporire con il soffritto per 2 minuti. Aggiungete il brodo caldo e l'acqua di cottura dei fagioli. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo, coprite con il coperchio lasciando uno spiraglio e cuocete per circa 30-35 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Quando il farro è quasi completamente cotto ma mantiene ancora una lieve consistenza al morso, unite i fagioli borlotti cotti. Regolate di sale e pepe. Cuocete ancora 5-10 minuti per amalgamare i sapori. La consistenza giusta della minestra di farro spoletina è densa, quasi cremosa, con i chicchi di farro parzialmente sfaldati e i fagioli interi.

Rimuovete le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro). Spegnete il fuoco e lasciate riposare 5 minuti. Servite in scodelle fondi, con un generoso filo d'olio extravergine di oliva DOP Colli Spoletini a crudo e una macinata di pepe nero. Facoltativo: un pizzico di peperoncino secco nella versione più vicina alla tradizione ternana della Valnerina.