La caratteristica dei manfricoli è l'uso di farina di tipo 1 o semi-integrale al posto della farina 00: questo conferisce all'impasto una texture più rustica, un colore leggermente dorato e un sapore più intenso rispetto alle paste di farina bianca raffinata. Mescolate le due farine sulla spianatoia e formate una fontana.

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida. Versate l'acqua al centro della fontana a filo, incorporando la farina progressivamente con una forchetta prima, poi con le mani. Lavorate l'impasto per 10-12 minuti con energia, spingendo e ripiegando, fino a ottenere una palla liscia ma con una superficie leggermente più ruvida rispetto a un impasto di farina 00. Questa ruvidità è normale e desiderata: i manfricoli devono trattenere il condimento meglio degli spaghetti lisci.

Avvolgete l'impasto in un canovaccio umido (non in pellicola) e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Il riposo nel canovaccio — non nella pellicola — è la tecnica tradizionale ternana: mantiene l'impasto leggermente più umido e facilita il successivo tirare a mano.

I manfricoli non si stendono con il mattarello come gli strangozzi: si tirano a mano, come gli umbricelli. Prendete un pezzo di impasto delle dimensioni di un nocciolone. Appoggiatelo sulla spianatoia non infarinata e cominciate a rotolarlo con i palmi delle mani avanti e indietro, allungandolo progressivamente come un cordone. L'impasto deve scorrere sulla spianatoia non infarinata: l'attrito aiuta a dare la forma. Non usate farina durante questa fase.

Continuate a rotolare fino a ottenere uno spaghetto di circa 4-5 mm di diametro. Tagliatelo a lunghezze di circa 20-25 cm. La sezione deve essere irregolare e leggermente ovale — questa imperfezione è il marchio dei manfricoli autentici, distinta dalla sezione rettangolare degli strangozzi (tagliati con il coltello) e dalla sezione più cilindrica degli umbricelli (lavorati più a lungo).

Disponete i manfricoli su un canovaccio infarinato mentre lavorate il resto dell'impasto. Non sovrapponeteli. Cuoceteli entro 30 minuti dalla lavorazione per preservarne la freschezza e la texture.

Scaldate l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungete l'aglio schiacciato (o affettato sottile) e il peperoncino. Fate soffriggere 2 minuti senza bruciare l'aglio. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati con le mani, salate e cuocete a fuoco vivace per 8-10 minuti, mescolando, fino a ridurre il sugo ma mantenerlo ancora fresco e vivo.

Cuocete i manfricoli in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti, assaggiando: la pasta di tipo 1 richiede qualche minuto in più rispetto alla pasta di farina 00. I manfricoli sono pronti quando si sentono al dente con un morso deciso. Scolateli con la schiumarola direttamente nel sugo. Saltate in padella per 1-2 minuti a fuoco vivace. Servite con basilico fresco spezzato a mano e una spolverata di pecorino ternano stagionato.