Asciugate bene i pezzi di pollo e coniglio con carta da cucina. Salate e pepate con generosità.

Scaldate l'olio in una padella larga e profonda (o casseruola bassa) a fuoco medio-alto. Aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati con la lama del coltello (non tritati), il rosmarino e la salvia. Fate soffriggere 1 minuto per insaporire l'olio, poi aggiungete i pezzi di carne.

Rosolate la carne a fuoco vivo per 5-6 minuti per lato, fino a doratura intensa. Lavorate in due riprese se necessario per non sovraffollare la padella. Eliminate l'aglio se tende a bruciare.

Sfumate con il vino bianco: versate sul bordo della padella e lasciate evaporare l'alcol per 2-3 minuti a fuoco vivo, raschiando il fondo.

Abbassate la fiamma al minimo, coprite con coperchio e cuocete per 35-40 minuti finché la carne è tenera. Controllate ogni 15 minuti: se il fondo asciuga troppo, aggiungete un cucchiaio di acqua calda. Non cuocete nel brodo — il fondo deve essere asciutto o quasi.

Preparate la legatura: in una ciotola, sbattete i tuorli con il succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato finché sono ben amalgamati.

Spegnete il fuoco sotto la padella. Lasciate raffreddare la carne per 2 minuti (fondamentale: se la padella è troppo calda, l'uovo si rapprende in grumi invece di legarsi in crema). Versate la legatura di uovo e limone sulla carne e mescolate velocemente muovendo la padella per amalgamare tutto. Il calore residuo cuoce l'uovo in pochi secondi, trasformandolo in una crema lucida. Servite immediatamente.