Sciacquate la fagiolina del Trasimeno in abbondante acqua fredda. Non richiede ammollo: la buccia e talmente sottile che la cottura diretta e sufficiente e preferibile. Scolate e mettete in una pentola di terracotta o di ghisa smaltata, se disponibile.

Coprite con 1,2 litri di acqua fredda, aggiungete la cipolla intera, la salvia e l aglio. Portate lentamente a ebollizione a fuoco basso: il riscaldamento graduale e importante per non rompere le bucce sottilissime. Non salate durante la cottura: il sale indurisce la buccia e allungherebbe i tempi.

Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma al minimo e cuocete con il coperchio semi-aperto per 30-35 minuti. La fagiolina e cotta quando e tenera e cremosa al centro, ma ancora integra. Assaggiate ogni 5 minuti dopo la mezz ora.

Rimuovete la cipolla, la salvia e l aglio. Salate e pepate a fine cottura. Il brodo di cottura e saporito e prezioso: non buttatelo, usatelo per portare la zuppa alla consistenza desiderata. La tradizione del lago vuole la fagiolina all onda, densa ma non secca.

Servite calda nei piatti fondi con un generoso filo di olio extravergine umbro a crudo. Accompagnate con fette di pane di Umbria tostato.