Sulla spianatoia formate una fontana con la farina, il sale e il bicarbonato mescolati. Aggiungete lo strutto a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e cominciate a sabbiare la farina con le dita, strofinando tra i palmi fino a ottenere una consistenza granulosa simile alla sabbia bagnata.

Versate l'acqua tiepida poco per volta e impastate con energia per 10-12 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, elastico e leggermente più morbido di quello della torta al testo. Lo strutto deve integrarsi completamente senza lasciare tracce visibili.

Se usate il pecorino, incorporatelo nell'impasto durante gli ultimi 2 minuti di lavorazione. Dividete l'impasto in 4 porzioni uguali e lasciate riposare 10 minuti coperti con un canovaccio.

Stendete ogni porzione con il mattarello in un disco di circa 25 cm di diametro e 5-6 mm di spessore. La crescia eugubina è leggermente più spessa della torta al testo.

Scaldate il testo o la piastra in ghisa a fuoco medio-alto per almeno 10 minuti. Posate il disco sul testo e cuocete 10-12 minuti per lato, fino a quando entrambe le superfici mostrano macchie brune e la crescia è cotta e gonfia in alcuni punti.

Servite la crescia di Gubbio calda, aperta a metà. Il ripieno tradizionale eugubino è prosciutto crudo di Norcia, lonza di maiale, crescenza o stracchino, erbe di campo saltate con aglio e olio.