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Ciriole alla ternana: pasta fresca di Terni con sugo di pomodoro aglio olio e peperoncino
Redazione UmbriaRicette

Ciriole alla Ternana: la Pasta di Terni

Le ciriole alla ternana sono la pasta fresca identitaria di Terni: grossi spaghetti di sola farina e acqua, più corti e torti degli strangozzi spoletini, conditi con aglio, olio extravergine, pomodoro e peperoncino secondo la ricetta classica dell'Umbria meridionale. Un piatto povero e diretto, figlio della cucina operaia ternana del Novecento.
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Preparazione 40 minuti
Cottura 12 minuti
Tempo totale 52 minuti
Porzioni: 4 persone
Portata: Primo Piatto
Cucina: Italiana, Umbra
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

Per le ciriole
  • 350 g farina 00
  • 50 g farina di semola rimacinata
  • 185 ml acqua tiepida
  • 1 cucchiaino sale fino
Per il condimento all'aglio, olio e pomodoro
  • 350 g pomodori pelati
  • 3 spicchi aglio
  • 1 peperoncino peperoncino secco (o fresco)
  • 5 cucchiai olio extravergine di oliva umbro
  • q.b. sale
  • q.b. prezzemolo fresco

Method
 

Per le ciriole
  1. Mescolate le farine a fontana sulla spianatoia. Sciogliete il sale nell'acqua tiepida. Versate l'acqua al centro poco per volta, incorporando la farina dall'interno con le dita. Lavorate l'impasto per 10 minuti fino a renderlo liscio e compatto.
  2. Avvolgete in pellicola e fate riposare 30 minuti. Stendete la sfoglia con il mattarello a circa 4 mm di spessore. Tagliate a strisce di 4-5 mm di larghezza: le ciriole sono leggermente più larghe e corte degli strangozzi, con una forma più squadrata.
  3. Con il palmo della mano, rotolate brevemente ogni striscia sulla spianatoia per arrotondarne i bordi. Le ciriole devono avere una sezione quasi circolare, non piatta. Disponete su un canovaccio infarinato.
Per il condimento
  1. Scaldate l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Unite l'aglio affettato sottilmente e il peperoncino sbriciolato. Fate soffriggere 2 minuti fino a doratura chiara dell'aglio.
  2. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati con le mani, salate e cuocete a fuoco vivace per 8-10 minuti mescolando spesso. Il sugo deve ridursi e concentrarsi mantenendo un colore vivo.
  3. Cuocete le ciriole in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti. Scolatele al dente con la schiumarola nella padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura.
  4. Saltate a fiamma alta per 1-2 minuti. Aggiungete prezzemolo fresco tritato, un giro d'olio extravergine a crudo e servite subito.

Note

Le ciriole ternane si distinguono dagli strangozzi spoletini non solo per la provenienza geografica (Terni vs. Spoleto) ma anche per la forma: più corte, con sezione arrotondata, e una consistenza leggermente più densa. Il condimento classico alla ternana è aglio, olio e pomodoro con peperoncino: una variante piccante che riflette il carattere diretto della cucina operaia di Terni. In estate si possono condire anche solo con aglio, olio e bottarga di muggine per un abbinamento insolito ma molto apprezzato nel territorio ternano.