Pulite il pesce rimuovendo le squame e le viscere. I latterini e i pesci piccoli si cuociono interi senza pulire (solo le viscere dei pesci più grandi — tinca, persico, cavedano da 200+ grammi — vanno rimosse). Risciacquate in acqua fredda e tamponateli con carta da cucina. Non marinate e non condite prima della cottura: il brustico autentico cuoce il pesce nudo sulla brace.

Preparate una brace ardente di legno di quercia o ulivo — non di carbone artificiale, che darebbe un sapore chimico incompatibile con la delicatezza del pesce di lago. Il brustico vuole brace viva, intensa, senza fiamma: le braci devono essere rosse con uno strato di cenere bianca in superficie.

Adagiate il pesce direttamente sulla brace ardente — non sulla griglia, ma sulle braci stesse, come facevano i pescatori del Trasimeno sulle rive del lago. Oppure usate una griglia di ferro bassa posizionata molto vicino alla brace. Cuocete 3-5 minuti per lato a seconda della dimensione del pesce: i latterini e i pesci piccoli sono pronti in 3 minuti per lato; la tinca o la carpa piccola richiedono 5-7 minuti per lato.

Il pesce è cotto quando la pelle è bruciacchiata (il 'brusto', da cui il nome brustico) e si distacca facilmente dalla carne sottostante. La carne deve essere bianca e opaca fino all'osso centrale, mai rosata. Nei punti più spessi (schiena delle tinche e cavedani) verificate con uno stecchino.

Condite il pesce ancora caldo — appena tolto dalla brace — con sale grosso e un filo generoso di olio extravergine umbro. Solo questo. Il succo di limone è facoltativo e non appartiene alla versione più tradizionale del brustico: aggiungete solo se preferite una nota acida. Servite immediatamente, possibilmente all'aperto con pane umbro e vino bianco del Trasimeno.