Se usate fagioli secchi: scolate i fagioli dall acqua di ammollo, metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 45-50 minuti finche sono teneri ma non sfaldati. Salate solo negli ultimi 10 minuti. Scolate e tenete da parte conservando un mestolo di liquido di cottura.

Pulite la cicoria selvatica eliminando i gambi piu duri. Lavate le foglie in abbondante acqua corrente. Sbollentate in acqua salata per 5-8 minuti, scolate, strizzate bene e tagliate grossolanamente. La cicoria deve rimanere soda, non molle.

In una casseruola larga scaldate 3 cucchiai di olio extravergine a fuoco medio. Unite la cipolla tritata e fate soffriggere per 8 minuti finche e dorata. Aggiungete l aglio schiacciato e il peperoncino, fate insaporire 1 minuto.

Aggiungete i pelati schiacciati e cuocete a fuoco vivace per 5 minuti rimescolando, finche il pomodoro si addensa leggermente. Questo e il momento in cui nasce il rosso della bandiera.

Unite i fagioli lessati con un mestolo del loro liquido di cottura e la cicoria sbollentata. Versate il brodo, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 15-20 minuti a fuoco basso finche i tre elementi si amalgamano senza che i fagioli si sfaldino.

Regolate di sale e pepe. Disponete una fetta di pane umbro abbrustolito sul fondo di ogni piatto fondo (non in cima — e parte strutturale del piatto), versate la bandiera sopra e terminate con un filo generoso di olio extravergine a crudo.