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Agnello al forno umbro: coscio con rosmarino e aglio, patate dorate, tradizione pasquale nursina
Redazione UmbriaRicette

Agnello al Forno Umbro

L'agnello al forno umbro è il secondo piatto del pranzo di Pasqua per eccellenza dell'Umbria appenninica: il coscio o la spalla dell'agnello nursino cotti in forno con rosmarino, aglio, vino bianco e patate, con la carne che diventa tenera e dorata e le patate che assorbono il grasso profumato di rosmarino. Una ricetta semplice e di altissima qualità.
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Preparazione 20 minuti
Cottura 1 ora 30 minuti
Tempo totale 1 ora 50 minuti
Porzioni: 6 persone
Portata: Secondo Piatto
Cucina: Italiana, Umbra
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 1.5 kg coscio di agnello (o spalla) con osso
  • 4 spicchi aglio
  • 3 rametti rosmarino fresco
  • 200 ml vino bianco secco (Orvieto Classico o Grechetto umbro)
  • 800 g patate a pasta gialla, sbucciate e tagliate a spicchi
  • 5 cucchiai olio extravergine di oliva umbro
  • 15 g sale grosso
  • q.b. pepe nero macinato

Method
 

  1. Estraete il coscio dal frigorifero 30 minuti prima di cucinarlo: deve essere a temperatura ambiente per garantire una cottura uniforme. Nel frattempo, preparate la pasta aromatica: tritate finemente 2 spicchi d'aglio con gli aghi di rosmarino, mescolate con sale grosso, pepe e 2 cucchiai di olio fino a ottenere un composto pastoso.
  2. Con un coltellino affilato, praticate una decina di incisioni profonde 2 cm nella carne del coscio, distribuendole su tutta la superficie. Inserite in ogni incisione un po' di pasta aromatica e mezzo spicchio d'aglio. Massaggiate la superficie esterna con la pasta aromatica rimanente.
  3. Scaldate il forno a 200°C. Mettete il coscio in una teglia capiente con la parte ossea verso l'alto. Aggiungete le patate tagliate a spicchi intorno alla carne, condite con il restante olio, sale e pepe. Distribuite qualche rametto di rosmarino tra le patate.
  4. Infornate a 200°C per 20 minuti per sigillare la carne e far dorare la superficie. Abbassate a 180°C, versate il vino bianco sulla carne e continuate la cottura per 60-70 minuti, irrorando con il fondo di cottura ogni 20-25 minuti.
  5. La carne è cotta quando la temperatura al cuore raggiunge 70-75°C (cottura ben cotta, tradizione umbra) o 65°C (leggermente rosata al centro). Girate le patate a metà cottura per dorarle uniformemente.
  6. Lasciate riposare la carne coperta con alluminio per 10-15 minuti prima di servire. Questo passaggio redistribuisce i succhi nella carne e rende l'affettatura più facile. Servite con le patate al fondo di cottura e pane umbro.

Note

L'agnello nursino (dell'area di Norcia e della Valnerina) è considerato il migliore in Umbria per la finezza delle fibre e il sapore delicato: gli animali pascolano sui prati d'alta quota della Valnerina e del Monte Vettore, alimentandosi di erbe aromatiche selvatiche che arricchiscono il sapore della carne. Si trova dai pastori di Norcia e Cascia prima di Pasqua. Il vino bianco umbro nella cottura è il Grechetto di Todi o l'Orvieto Classico: non usate vino da cucina di bassa qualità perché il sapore persiste nella carne. La tradizione umbra vuole l'agnello ben cotto (non rosato), ma la cottura a 65°C (leggermente rosata) è tecnicamente superiore per morbidezza.